Пища: основу питания у эвенов в прошлом составляли мясо и рыба. потребности

У каждого народа существуют свои национальные традиции относительно еды. Не зря же в нашу лексику вошли такие выражения, как «национальная кухня» или «национальное блюдо». Такие понятия, если хорошенько вдуматься, смогут многое поведать и об особенностях национального менталитета. Народы Крайнего Севера, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, обладают сходными кулинарными навыками и обычаями. Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих народов просто не упоминается, а некоторые исследователи вообще отрицают наличие у них какой – либо своей, особой кухни.

Эвенки занимаются оленеводством, рыболовством и охотой. Как и все коренные народы Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.
Несмотря на скудость имеющихся в наличии продуктов, эвенки умели готовить разнообразные блюда. Они отлично разбирались в достоинствах отдельных частей туши. Грудинка – тынгэн, ребро – эптэлэ и задняя часть хребта – кунтуки считались лучшими лакомствами. Эвенки употребляли в пищу и субпродукты: кровь, голову, ноги, желудок и прочее. Мясу домашнего оленя эвенки всегда предпочитали мясо диких животных, особенно молодых и упитанных. Эвенки любили сало – имуксе, употребляя его в значительных количествах. В состав традиционных блюд эвенков всегда входил жир, для получения которого иногда жарили кости в котлах. Жир употреблялся с сушеным и растолченным мясом – тэли.
Лучшим блюдом эвенкийской кухни считалось мелко нарубленное мясо молодого зверя, смешанное с мозгами и сваренное в жиру. Вместе с мясом варили обычно кишки, желудок и печень животного. Сердце – меван, почки – бохокто и легкие – эвчэ жарили.
Эвенки варили, жарили и коптили не только мясо, но и рыбу. Один из исследователей быта тунгусов второй половины ХIХ века отмечал, что эвенки «в большом количестве ловят тайменей, окуней, щук и налимов. Избыток рыбы тунгусы, не солив нисколько, вялят на солнце, а после того складывают в амбарах. Тунгусы, распластав на тонкие части рыбу, раскладывают на решетки, переплетенные волосяными веревочками, обращая эти веревки против солнца, для скорейшего высушивания рыбы вешают их в верхнем отверстии своего чума, причем разводимый беспрестанно внизу огонь способствует скорому копчению этой рыбы, называемой по – тунгуски «гапчанами».
Молоко домашнего оленя эвенки добавляли в чай, из него же получали сгущенное молоко – моколдо. Молоко, смешанное с ягодами – монты, считалось лучшей пищей в летнее время.
…А теперь самое «вкусное» - рецепты некоторых эвенкийских блюд.
Хунгэл. Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком.
Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.
Шашлык по-эвенкийски. Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, посыпают соль, нанизывают на рожны. Рожны втыкают вокруг костра, жарят мясо, переворачивая, следя за тем, чтобы оно не обгорело и не пропиталось дымом. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают.
Юкола по-эвенкийски. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре - у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце.
Лепешка по-эвенкийски. В прохладную воду всыпать соль, соду, муку, замешать тесто. Тесто тщательно размять, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая. Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью. На нее кладут тесто, сверху покрывают теплой золой, засыпают углями. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.
Вполне возможно, что многие из вышеописанных блюд вы приготовить не сможете. В силу разных обстоятельств – сложности приготовления или по причине отсутствия под рукой медвежатины. Но хотя бы раз удивить семью необычным и экзотическим блюдом эвенкийской кухни, все-таки стоит.

Блюда эвенкийской кухни

ТЫХЭМИН

Тыхэмин - рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой - ламбой рыбной.

Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА

Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ

Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место.

Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.

ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью.

На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук.

Жаркое подают горячим.

ДУКТЭМИ

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях.

Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня - дирэ.

Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ

Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком.

Жарят над раскаленными углями.

В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.

ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре - у огня под крытым навесом.

Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце.

Употребляют вприкуску с чаем.

КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме.

Употребляют в зимнее время.

ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности.

Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком (см. ниже следующий рецепт) к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу.

При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.

КОРЧАК

Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок.

Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.

Хунгэл

Такой суп варят, если с лета заготовили сушёную кровь и тыптун - сушёное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завёртывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ - круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельчённую сушёную кровь, тщательно размешивая её в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой - ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

Если всё вышеописанное не показалось вам аппетитным, приносим свои извинения. В качестве компенсации предлагаем рецепт шашлыка. Но, простите ещё раз, шашлык тоже по–эвенкийски.

Интернет-источник: талнахский информационный портал www.vtalnahe.ru

В тайге пекут из пресного и дрожжевого теста в золе, на сковородке, над огнем, на рожне у костра. Обычно его готовят на один день. Заготавливают его только для охотников, уходящих на промысел на несколько дней без женщины. Если на охоту идут с женщиной, то берут с собой муку, из которой она на стоянках ежедневно печет свежий хлеб. Навык печения хлеба полезен не только в тайге, но н в маленьких отдаленных поселках, где постоянно возникают проблемы с работой местных пекарен.

Хлеб, приготовленный в тайге по эвенкийским рецептам

Хлеб по охотничьи (на рожне)

Понятное дело, охотники, отправляясь на промысел, старались не брать с собой лишний груз и приспособились печь хлеб без сковородки на рожне. В подсоленной воде замешивается крутое тесто. Лепешку надо раскатать так, чтобы она была продолговатой формы. Через всю ее длину по середине продевают выструганную длинную плоскую палочку. Чтобы края не обвисали, поперек лепешек продувают другую пару палочек. Насаживают лепешку на другую вырезанную потолще палочку, которую втыкают наклонно к костру, время от времени переворачивая, до полной готовности.

Посложнее приготовление хлеба из кислого теста с применением дрожжей. Заквасив тесто с вечера, подмешивают его и вешают посуду с тестом на поперечную жердь чума недалеко от костра. Тесто должно быть крутым. Через некоторое время его выкладывают на сковороду с высоким бортом, слегка сбрызгивают поверхность водой, дают подняться и слегка осесть. Для этого разгребают костер, ставят на золу сковороду с тестом, вокруг и над ней из лучинок сооружают костер. Тесто поднимается благодаря окружающему жару, поверхность хлеба розовеет, становится блестящей. Тогда хлеб снимают с золы, ее разгребают и ставят сковороду на дно ямки, засыпая ее золой, сверху разведя небольшой костер. Примерно через час хлеб готов, высокий, ноздреватый, вкусный, словно из русской печи. Зола также не прилипает, так как насыпалась на запекшуюся поверхность.

Колобо в золе

Необходимым условием для выпечки хлеба в золе является сухая земля под костром, что учитывается при выборе места для стойбища. В большой миске замешивается тесто: мука, соль, сода, прохладной воды столько, чтобы завести тесто крутой консистенции. Сковороду нагреть, смазать жиром, на нее выложить тесто. Закрыть другой сковородой, по размеру большей первой (сковороды должны быть из тонкого металла, чтобы лучше прогревались). В горячей золе разгрести ямку, в нее поставить сковородку, сверху еще нагрести золы и горящих углей. Минут через двадцать можно пошевелить нижнюю сковородку. Еще минут через сорок проверяют хлеб на готовность, не переворачивая его на сковороде, ударяют его по ноге выше колена. Если он подпрыгивает, то значит готов.

Еще один вариант выпечки хлеба в золе, теперь уже без сковородки. Тесто готовят как в предыдущем случае. Раскатывают круглую лепешку, протыкают ее в нескольких местах острой палочкой и подпыливают сверху и снизу мукой, чтобы поверхность была сухая. Теплую золу костра разравнивают чуть, похлопывая ладонью или чем-либо. На нее кладут лепешку, сверху тоже засыпают толстым слоем золы и Зрячими углями. Так достигается не быстрее, но равномерней пропекается лепешка. Готовую лепешку слегка стряхивают, удаляя золу, но она обычно не пристает к сухой, подпыленной мукой поверхности. Едят такой хлеб, ломая, с маслом, молоком, чаем, макая в перетопленный олений жир.

Колобо в духовке

Тесто то же, что и в описанных выше вариантах. Оно делится на несколько частей, каждая из которых скалкой на чистой клеенке раскатывается в лепешки одинаковой величины толщиной в палец. Раскаленную чугунную сковороду слегка смазать жиром, положить на нее лепешку, проткнуть ее вилкой в нескольких местах. Если надо, чтобы тесто поднялось, то сковороду накрывают. Пекут в печке, в духовке, еле, чтобы лепешка не подгорела, переворачивая ее. Так готовят несколько (две-три) лепешек, складывают и большую миску и закрывают полотенцем, чтобы они долгое время оставались мягкими.

Готовя лепешки из пресного теста в тайге, хозяйки порой после основной процедуры, вынув их из золы или сняв со сковородки, протыкали хлеб в нескольких местах, еще раз ставили ближе к огню на ребро, подпирали палочками и так допекали.

Блюда эвенской кухни

НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) - УТКА ВЯЛЕНАЯ

Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.

Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.

Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.

ЧОНКУ

Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины.

ХАТАРБА - ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ

В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали.

Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем.

Ели с растопленным жиром, маслом.

БАЛЫК ХААНА

Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении.

Такое блюдо подают только горячим.

АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ

Квашение - один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой.

Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова.

Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали.

Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода.

Употребляли зимой, добавляя в уху.

БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ

Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности.

Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают.

Подают как второе блюдо.

УРГАХТА

Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде.

После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце.

Употребляют вприкуску с чаем.

ЖЕЛУДОК НЕЛЬМЫ ФАРШИРОВАНЫЙ

Ингредиенты:

Желудок большой нельмы 1 шт.,

Печенка 130 г,

Кишки 300 г,

Кровь 140 г,

Нутряной жир 100 г,

Лук 150 г,

Соль, перец по вкусу.

Приготовление

Крупная рыба - нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.

Желудок нельмы на севере любили фаршировать.

Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире.

Потом фарш прожаривали на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивали им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривали в подсоленной воде до готовности.

Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.

ЧЫЛКААН - КАША РЫБНАЯ

Ингредиенты:

Свежая рыба 480 г,

Морошка 350-400 г,

Приготовление

Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния.

Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.

БЫЛААБЫТ

Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску.

Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму.

Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.

У каждого народа существуют свои национальные традиции относительно еды. Не зря же в нашу лексику вошли такие выражения, как "национальная кухня" или "национальное блюдо". Такие понятия, если хорошенько вдуматься, смогут многое поведать и об особенностях национального менталитета. Народы Крайнего Севера, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, обладают сходными кулинарными навыками и обычаями. Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих народов просто не упоминается, а некоторые исследователи вообще отрицают наличие у них какой – либо своей, особой кухни.

Айбад наябад

(Кажется по ненецки, эвенкийское название очень похожее, но не помню).

Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал «бугор» оленеводов Зема, показывая на яловую важенку, привязанную к нарте.

Оленеводы быстро разделали оленя. Через несколько минут на шкуре лежала туша. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.

Зема присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с погрызания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.

Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у эвенков признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Зема зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».

Я не испытала восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважила и выпила. О своих впечатлениях писать не буду. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.

Деликатесная оленина

Однажды после трапезы парной оленины жена Земы Арина занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовалась:

— Зачем, Ари, в чуме желудок?
— Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила она.
— А что с мясом будешь делать?
— Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
— Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.

Настало время, когда Арина содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Это кушанье высоко ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных.

Строганина из оленины

Уже поздней осенью подбивали в поле последние хвосты. Уработались основательно. На обратном пути завернули к оленеводам. С гостинцами, понятно. Очень они радовались сгущенке и перловке с говядиной, которая нам уже обрыдла.

Хозяйка чума Арина поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Зема уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку. Арина поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.

Мы активно взялись за дело Брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Хорошо, что нос невелик, а то бы точно отчекрыжила. Запивали очень крепким горячим чаем без сахара.

Шашлык по-эвенкийски

Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.

Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.

Чукин

Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.

Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.

Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.

Сушеная оленина

Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.

Раздел:
Классические блюда национальных кухонь
44 -я страница

Северная экзотика

Исторические блюда народов Якутии и Чукотки,
пока еще не включенные в классику мировой кулинарии
Составлено по данным многих этнографических исследований

1. Якутские блюда (исторические, современные, ресторанные)
2. Эвенские блюда
3. Эвенкийские блюда
4. Юкагирские блюда
5. Блюда из кухни чукчей
6. Блюда русских старожилов

1. Якутские блюда

ИСТОРИЧЕСКАЯ ЯКУТСКАЯ КУХНЯ

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей - бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни - русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков - Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно - в прошлом их не умели готовить.

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты :
- жеребятина 900,
- лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.
Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.
Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.
Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.
Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

ОЙОГОС

Ингредиенты :
- реберная часть конины 1,2 кг,
- горчица 10 г,
- соль.
Для теста:
- 25%-ная сметана 70 г,
- мука 25 г,
- 1-2 яйца,
- сало,
- перец по вкусу.

Приготовление

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.
Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

ХААН - КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя - "черная " кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты :
- цельное молоко 1 л,
- сметана 100 г.

Приготовление

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

КЕРЧЭХ

Ингредиенты :
- сметана 35%-ная 900 г,
- сахар 100 г.
Или:
- молоко 250 г,
- сметана 700 г,
- сахар 100 г.

Приготовление

Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.
Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.
Часто готовят без всякой добавки.
Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.
Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.
Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

КОБЕР

Ингредиенты :
- масло сливочное 0,5 кг,
- молоко цельное 0,5 л.
(Получится примерно 1 кг кобера.)

Приготовление

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия - по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.
Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.
Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока - так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.
Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.
Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты :
- масло сливочное 0,5 кг,
- цельное молоко 1 кг.
(Получится 1,5 кг чехона.)
Для заправки:
- 1,5 стакана брусники или другой ягоды,
- сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

Приготовление

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.
Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.
Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.
Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

ИЭДЬЭГЭЙ - ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ

Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.
Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.
Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

СУУМЭХ - СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

САЛАМАТ

Ингредиенты :
- сметана 600 г,
- сливки 200 г,
- мука 50 г,
- соль

Приготовление

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.
Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты :
- сметана 5 стаканов,
- брюшинный жир 250 г,
- мука пшеничная 100 г,
- соль.

Приготовление

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.
Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.
Подавать горячим.

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты :
- молоко свежее или кислое 200 г,
- вода кипяченая 100 г,
- сода 1 г,
- мука пшеничная 260 г,
- мука ржаная 130 г,
- соль

Приготовление

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.
Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.
Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.
Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.
Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.
Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО

Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.
Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.
После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.
Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.
К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

НЕРПИЧЬЕ МЯСО

Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.
После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.
К столу можно подавать с травами или бульоном.

ПРЭРЭМ (чук.)
Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.

Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.
Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.
Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.
Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.
Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)
Камнеломка (растение для приправы).

Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.
Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.
Равномерно, хорошо перемешивают.
Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).
Укладывают равномерным слоем.
Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН
чукотское масло

Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.
К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.
В нее добавляется чистый снег или холодная вода.
Все это тщательно перемешивать.
При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.
Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.
Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),
Иван-чай

Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.
Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.
Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.
Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.
Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.
Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.
Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.
Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.
Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.
Также применяется как отличная приправа.

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)
Радиола розовая

Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.
Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.
Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.
После этого сверху кладут груз и закрывают.
В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.
Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.
Потом его выносят в холодную кладовку.
С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдо кувехкарак (эск.).
Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.

Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

КРЕПКИЙ КУМЫС

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

ТАР

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.
Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.
С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.
Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.
После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

Современные якутские блюда

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ СУПЫ

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты на 1 порцию :
сердце, диафрагма, рубец - 200 г, печень - 100 г, почки - 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.
В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина или говядина) - 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.
Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).
При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (грудинка) - 200 г, головка репчатого лука, специи.
Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

Приготовление

Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.
В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.
При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

УХА ИЗ КАРАСЯ

Ингредиенты на 1 порцию :
карась свежий - 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.

Приготовление

Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.
Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.
Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.
Готовую уху можно посыпать зеленым луком

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)

Ингредиенты на 1 порцию :
150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.

Приготовление

Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.
Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).
Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

ЧОХОЧУ

Ингредиенты на 1 порцию :
100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.

Приготовление

Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ

Ингредиенты на 1 порцию :
200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.

Приготовление

Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.
Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.

КОНИНА В КЛЯРЕ "ПО-ЛЕНСКИ"

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина) - покромка или пашина - 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.
Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.

Приготовление

Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут.
Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.

ТАМАН ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина) - 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.

Приготовление

С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон.
При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина) - 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.

Приготовление

Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают.
Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.
При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.

ПИРОГ С МЯСОМ

Ингредиенты :
Для теста: мука высшего сорта - 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.
Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) - 500 г, картофель - 250 г, лук репчатый - 200 г, панировочные сухари, соль, специи.

Приготовление

Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля.
Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.
Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.

КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты :
мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) - 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.

Приготовление

Кишки посыпают солью, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.
Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают.
Подают в горячем виде.

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию :
200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.

Приготовление

Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию :
карась свежий - 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.

Приготовление

Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

ИСКЭХ АЛААДЬЫ

Ингредиенты на 1 порцию :
икра рыбная любая - 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.

Приготовление

Берется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.
Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.
Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.

СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты на 1 порцию :
Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) - 200 г. соль, специи по вкусу.

Приготовление

Мороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.

СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию :
печень налима - 60 г, соль, специи по вкусу.

Приготовление

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, НАПИТКИ

САЛАМАТ

Ингредиенты на 1 порцию :
молоко - 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.

Приготовление

В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).

ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ

Ингредиенты на 1 порцию :
мука - 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.

Приготовление

Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см.
Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.
Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.

БУТУГАС

Ингредиенты :
пахта - 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).

Приготовление

В кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения.
Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа).
Можно подать бутугас и холодным.

YРYМЭ

Ингредиенты :
молоко - 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление

Молоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку.
После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место.
Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.

КУЕРЧЭХ

Ингредиенты :
1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники.
2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.

Приготовление

В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена.
Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 - 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем.
Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).

БЫЫППАХ

Ингредиенты :
1) Молоко сгущеное - 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды.
2) Сметана кислая - 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.

Приготовление

В кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов.
При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа.
Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.

ЫМДААН

Ингредиенты :
суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.

Приготовление

В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место.
Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты :
чай (сухая заварка) - 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.

Приготовление

Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.

Керчик (мусс)

Ингредиенты :
сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.

Приготовление

Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.
Подают в креманках.

Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов
- маэстро якутской национальной кухни

Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов - маэстро якутской национальной кухни, инженер-технолог ресторана «Тыгын Дархан», мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия).

Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы Националь.

Родился в Таттинском улусе в 1944 году, в возрасте 5 лет остался сиротой и воспитывался в детских домах. Поваром мечтал стать с детства. В 1957 году его отправили на год на лечение в Крым. Там, по его словам, он впервые увидел, как сервируют стол, какие разнообразные бывают блюда, какая существует культура подачи и приема пищи.

Трудовую деятельность начал с 18 лет в Намцах, в районной столовой, учеником повара, затем с отличием закончил торгово-кулинарное училище. В сфере общественного питания работает 40 лет, в ресторане «Тыгын Дархан» со дня основания.

Сбором старинных рецептов, технологий приготовления якутских блюд начал заниматься с 1963 года. Рецепты публиковались в периодической печати, затем были изданы.

Основной принцип его работы: «Если сказал да, то дело надо довести до конца, не останавливаясь на полпути»

Женат, имеет троих детей.

Предлагаем ответы Иннокентия Иннокентьевича на вопросы аудитории

Вопрос: Здравствуйте Иннокентий Иннокентьевич!
Слышал байку о том, что африканский правитель-людоед - большой друг Советского Союза, поставил нашу строганину на четвертое место в списке мировых лакомств. Это правда?
И как вы считаете, якутская кухня подходит для людей живущих вдали от Якутии с ее морозным климатом?

Хочу рассказать вот что про строганину. Это было в конце 70, начале 80. Я гостил у родственников жены в Нижнее-Колымске. Был канун праздника 7 ноября, и я решил сделать хозяевам приятное: почти с семи утра до шести вечера готовил свои лучшие блюда, профессионально сервировал стол. Сам хозяин весь день лежал на диване, смотрел телевизор, а вечером, взяв нож и выйдя на улицу, пошел делать свое кушанье. И когда он занес большое блюдо с ажурной строганиной озерного чира, все сидящие за столом, и я в том числе, набросились только на нее, а мои старательно приготовленные блюда уплыли на второй план. Вот какая наша строганина!

Так что думаю, она прекрасно будет употребляться жаркую погоду, особенно в Африке. Тем более, сейчас технический прогресс настолько ушел вперед, что холодильное оборудование работает везде.

Вопрос: Вот вы - человек, сделавший себя сам, как говорят американцы.
Как вы считаете, сможет ли в наше время, сирота из детского дома стать известным человеком, настоящим профессионалом своего дела, достичь высокого положения?

Главное это трудолюбие. Старожилы села Намцы, наверно, помнят, как работал Кеша Тарбахов - ученик повара районной столовой: каждое утро подъем полпятого утра, надо спешить на работу, топить печь, греть воду к приходу поваров. Все начинается с малого, просто надо любить свою работу, заботиться о людях, стремиться все делать тонко, достойно, чтобы все было сделано, как говориться, в ажуре. Если ты достиг каких то высот, не надо задирать нос, нужно принимать критику, думать как исправить свои недочеты, благодарить достойных людей за советы.

Вопрос: Уважаемый Иннокентий Иннокентьевич! Скажите, весьма популярный сейчас рыбный салат "Индигирка" - это случайно не ваше изобретение? Не навеяно ли это корейской кухней?

Этот салат не навеян корейской кухней. Это по настоящему блюдо коренных жителей Якутии.

Когда я жил в Намцах, однажды гостил у своих друзей в селе Графский берег накануне Нового Года. Там, как вы знаете, живут русские старожилы, и меня угощали расколохой из окуня. Мороженого окуня обернули чистым полотенцем, затем кулем, потом на улице ударом топора раскололи рыбу на мелкие части. При ударе слетает кожа, и отделяются кости, и кусочки рыбы легко снимаются с чистого полотенца. Сразу подавалось на стол, отдельно подавали соль и перец, ешь, и во рту тает!

Далее, в свое время Михаил Ефимович Николаев, взял меня в экспедицию по реке Индигирке. Я впервые увидел красоты этой прекрасной реки, мы плыли от старинного города Зашиверска до Восточно-Сибирского моря, останавливались у рыбаков, у оленеводов, и я увидел, как они быстро управляются с рыбой, как они тонко ее обрабатывают. Там я впервые увидел, как местные жители готовят рыбу. Вот как мы готовим быстрый салат из свежих огурцов? Нарезаем, солим, накрываем тарелкой и взбалтываем, а потом подаем. При этом огурцы дают сок, свой особый аромат, получается быстро и вкусно. Также и жители севера – взяли свежую мороженую рыбу, удалили кости и кожу, мелко нарезали, слегка посолили, поперчили, и потом тарелку на тарелку и встряхнули. Рыбу приправили репчатым луком и укропчиком, и аромат свежей рыбы прекрасно гармонировал с луково-укропным ароматом. Подали к столу, я посмотрел, попробовал, какая вкуснятина!

Потом был конкурс в Якутске, и наши повара сделали салат из мороженой рыбы, заправили луком, растительным маслом, и придали форму целой рыбы, украсив отварным хвостом и головой. Я предложил назвать это вкусное блюдо «Индигирка», в память о красотах северной реки. Так и пошло, из ресторана в ресторан, из дома в дом, сейчас в Якутске это очень популярное блюдо. Причем, что характерно, я был в ресторане «Орто Дойду», у них «Индигирка» нарезана соломинкой, у нас же кубиками, то есть салат в каждом ресторане приобретает свои особенности.

Вопрос: Дайте, пожалуйста, рецепт салата "Индигирка"

Рецепт таков: Берется любая рыба сиговых пород, можно брать слегка подтаявшую, потом замороженную. Рыбу слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа, и легко проходил нож, филе отделяется от костей, нарезается кубиками и складывается в чашку. Мелкими кубиками режется лук, кладется сверху рыбы, затем поверх лука надо посолить, поперчить черным перцем и желательно руками лук надавить, чтобы он дал сок и перемешался с солью и перцем и потом только добавить немного растительного масла. Затем поставить в холодильник, что бы это все пропиталось. И есть такой секрет: салат не надо готовить заранее, можно заранее приготовить рыбу, нарезать лук, сделать заправку, заняться другими блюдами, сервировать стол. Когда подошли один-два гостя, салат заправляется, ставится в холодильник. Когда же гости сели за стол, «Индигирка» подается первой.

Вопрос: 1. Как вы оцениваете качество приготовления пищи в ресторанах, барах, кафе (например "Катюша")?
2. Как Вы относитесь к тому, что во многих заведениях основную массу приготовленных блюд составляют полуфабрикаты, которые неизвестно когда были приготовлены?

Как президент ассоциации работников торговли и общественного питания, я могу ходить, проверять качество приготовления, но это не в моем характере, потом у меня такой принцип, у каждого монастыря свой устав, я не собираюсь ломать чужой распорядок.

Вопрос: Иннокентий Иннокентьевич, как Вы считаете, имеет ли будущее инициатива пропаганды якутской кухни в Москве и других регионах России, открытие ресторанов якутской кухни? Например, в Москве очень популярна татарская кухня, монгольская, японская и т.д. Слышала, что Вы проводили ряд дегустаций и презентаций в Москве, какова была реакция посетителей?

Открыть ресторан якутской кухни в Москве или других крупных городах можно и нужно.

Но повара там должны обязательно пройти стажировку у нас.

Вот, например, в Москве есть хорошая гостиница АЛРОСА, в ресторане этой гостиницы я был, пробовал те блюда якутской кухни, которые там готовят московские повара. Вроде бы та же строганина, та же «Индигирка», та же жеребятина, но нет внутренней душевности приготовления якутских национальных блюд. Если это не заложено генами, знаниями, хоть как они приготовят, но такого уровня как у нас они не достигнут. Я предложил этим поварам приехать к нам, в ресторан «Тыгын Дархан» на стажировку.

Недавно в Москве в Китай городе, открыли большой ресторан с несколькими залами, с разнообразной кухней. В том числе и с кухней народа севера. Приезжал их менеджер, затем отправил повара на стажировку. Я специально пригласил его в дни проведения юбилейных праздников, потому что готовилось много национальных блюд.

«Тыгын Дархан» - современный ресторан, имеет хорошее оборудование, не хуже чем в Москве. Но что бы понять суть приготовления якутских национальных блюд я отправляю приезжих поваров в музеи, в улусы, в крестьянские хозяйства. Сам езжу с ними, объясняю, что в якутской кухне огромное значение имеет исходное сырье, показываю, как в крестьянских хозяйствах выращивают коров, жеребят, как их лелеют, берегут, как следят, как и чем они питаются, какой бывает особенный ритуал забивания, ведь у каждого народа тушевание совершенно разное, у монголов, татар, казахов все по-своему, и у нас по-своему.

И после стажировок, уезжая, эти повара говорят, что им еще много надо расти, чтобы достичь высочайшего уровня якутской кухни.

Вопрос: А какое Ваше самое любимое блюдо?

Как все повара профессионалы, люблю первое – супы.

Вопрос: Кто готовит в вашей семье?

Жена, дочери, я уже отвык готовить дома. Участвую лишь в приготовлении домашних праздников.

Вопрос: Как вы воспитываете своих детей? Можно ли будет услышать о династии поваров Тарбаховых?

Моя семья – обычная якутская семья. Дети воспитываются по традициям якутской педагогики, в любви, помощи младшим, труде. К счастью у моих детей есть трудолюбие. Я не настаивал на продолжении моего дела, не давил, каждый выбрал свой путь, свою профессию.

Вопрос: Ел пельмени "Дархан" от фирмы "Сибирский деликатес" по вашему рецепту. Неужели это тоже якутская кухня?

В этом году компания «Сибирский деликатес» к юбилею Якутска проводила конкурс рецептов пельменей. По итогам конкурса они начали выпускать восемь новых наименований пельменей. Это наши пельмени, якутские, так как сделаны из нашего местного сырья. Я лично сам дал рецепт, так как считаю, что высококачественное приготовление полуфабрикатов у нас должно идти вперед, развиваться, как во всех странах, потому что в современном мире люди берегут свое время.

Вопрос: Где можно приобрести ваши книги?

В будущем готовится новая книга, а изданные ранее уже раскупили, наверно можно найти в библиотеках.

Вопрос: Скажите, можно ли на каникулах, устроиться именно к Вам в "кухонные мальчики"? Очень много слышал о Вас, много читал, люблю готовить, но не знаю кулинария ли мое пристрастие? Сейчас учусь в 11 классе.

Пока вы оформите санитарную книжку, у вас и каникулы кончатся. Предложите вашему классному руководителю сходить классом в детское кафе «7 небо», там можно проводить детские праздники. Там у нас молодые сотрудники, пообщайтесь с ними, они вам расскажут, как можно стать поваром. А после окончания 11 класса вы сможете сделать свой выбор.

Можете ли вы назвать своего преемника?

У меня есть своя школа, думаю, все мои ученики будут продолжателями нашего дела.

Вопрос: Уважаемый Иннокентий Иннокентьевич!
Чего вы еще не достигли в жизни?

Я еще не остановился, еще многому, считаю, надо научится в своей профессии, вывести учеников на всероссийские конкурсы. Думаю всю жизнь надо учиться, идти вперед.

2. Эвенские блюда

Эвены проживают в северной части нашей республики. Занимаются оленеводством, охотой и рыболовством. Их рацион наряду с деликатесными сортами рыбы состоит из мяса домашнего и дикого оленя. У эвенов, как и у всех народов данного региона, много оригинальных, питательных и вкусных блюд. Дикорастущими ягодами и съедобными травами часто дополняли и сдабривали различные блюда из рыб и мяса. Основными кулинарными способами приготовления пищи были варка в воде, жаренье па рожне, кроме того иногда пекли, чаще сушили и вялили,

У эвенов с эвенками родственная культура, что отражается и на приготовлении пищи. Лучшие сорта рыб (нельма, чир, омуль и др.) употребляют в виде строганины. Часть рыбы вялят и сушат, изредка коптят. Жители разных мест используют разные сорта рыб, поэтому способ приготовления неодинаков. Например, юколу обычно готовят из лучших пород рыб, но там, где нет такой рыбы, готовят ее даже из щуки. Речную рыбу эвены обычно варят.

Кулинария этого народа мало изучена, хорошо известно лишь приготовление строганины и юколы. Эти два блюда каждый из народов Севера мог бы считать своими национальными блюдами.

НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) - УТКА ВЯЛЕНАЯ

Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки.
Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.

ЧОНКУ

Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг.
Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины.

ХАТАРБА - ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ

БАЛЫК ХААНА

У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль.
Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении.
Такое блюдо подают только горячим.

АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ

Квашение - один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой.
Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова.
Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали.
Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода.
Употребляли зимой, добавляя в уху.

БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ

Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности.
Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают.
Подают как второе блюдо.

УРГАХТА

В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо - незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища.
Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде.
После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце.

ЖЕЛУДОК НЕЛЬМЫ ФАРШИРОВАНЫЙ

Ингредиенты :
- желудок большой нельмы 1 шт.,
- печенка 130 г,
- кишки 300 г,
- кровь 140 г,
- нутряной жир 100 г,
- лук 150 г,
- соль, перец по вкусу.

Приготовление

Крупная рыба - нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.
Желудок нельмы на севере любили фаршировать.
Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире.
Потом фарш прожаривали на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивали им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривали в подсоленной воде до готовности.
Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.

ЧЫЛКААН - КАША РЫБНАЯ

Ингредиенты :
- свежая рыба 480 г,
- морошка 350-400 г,
- соль.

Приготовление

Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить.
Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния.
Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.

БЫЛААБЫТ

Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима.
Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску.
Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму.
Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.

3. Эвенкийские блюда

Эвенки живут не только на севере, но и на северо-западе и юге Якутии. Занимаются они оленеводством, рыболовством и охотой, некоторые разводят крупный рогатый скот. Мясная пища их по сезонам чередовалась с рыбной и растительной. Как и все коренные жители Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, обычно употребляли свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.

Эвенки-скотоводы занимались рыболовством и охотой даже в большей степени, чем якуты. Они питались почти так же, как якуты и русские, но все же сохранили некоторые национальные способы приготовления пищи. Кулинария эвенков Якутии еще не изучена, хотя и имеются описания некоторых блюд. Возродить их предстоит уже сейчас, иначе можно упустить время. Основными кулинарными способами приготовления мяса были варка в воде и обжаривание на рожне. Вареное мясо ели, запивая бульоном. Рыбу обычно варили или жарили на рожне, а ценные породы рыб употребляли в виде строганины.

ТЫХЭМИН

Тыхэмин - рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой - ламбой рыбной.
Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху клали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись.
Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ

ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью.
На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук.
Жаркое подают горячим.

ДУКТЭМИ

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях.
Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня - дирэ.
Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ

Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую - голову, привязывая ее лыком.
Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком.
Жарят над раскаленными углями.
В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.

ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме.
Употребляют в зимнее время.

ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыляют мукой, чтобы поверхность была сухая.
Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности.
Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком (см. ниже следующий рецепт) к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу.
При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.

КОРЧАК

Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок.
Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.

4. Юкагирские блюда

Как и все народы северного края, юкагиры в основном питались мясом и рыбой. Помимо этого они употребили в пищу дикорастущие ягоды, съедобные травы и, в отличие от якутов, ели некоторые виды грибов. Мясо и рыбу варили, жарили на рожне, пекли, сушили, вялили, коптили и замораживали.

На Колыме и Индигирке водились в обилии такие деликатесные рыбы, как осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Из белорыбицы получали отличнейшую строганину. Особенно ценили икру стерляди, а ее мясо предпочитали мясу осетра. Чир, нельму, омуль и другие «белые» рыбы обычно ели в натуральном виде, например, делали строганину, юколу, А «черную», озерную рыбу всегда употребляли вареной, жареной, печеной.

Мясо оленя и лося варили, но иногда делали из мяса строганину. Дичь употребляли только в вареном виде.

На долгую зиму из рыбы заготавливали юколу.

Летом женщины собирали ягоды и корни съедобных трав, которые сушили. Также сушили грибы и использовали в качестве приправы к супам. Особенно запасались сушеными толчеными кореньями - пульхи. Этот весьма ценный продукт не раз спасал людей от голода. Из очищенных, высушенных кореньев в деревянной ступе толкли муку. Из него пекли кавардак не только юкагиры, но и русские старожилы. Пульхи добавляли в чай, в рыбные пироги.
Мелкую рыбу пекли около костра на тальниковых колышках. Рыбьи потроха и икру жарили. Брюшки жирных рыб, а также печень налима ели сырыми. Из икры и толченой рыбы пекли лепешки.

ЮКОЛА

Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или "елочки".
Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.

КУЛЬИБАХА

Свежую рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Мякоть толкут и перемешивают с чищенными и раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир.
Подают как самостоятельное кушанье.

ЭХАЛАНГ - МЯСНЫЕ ИКРИНКИ

Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте.
Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге в сухом прохладном месте. Перед употреблением измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром.
Подавали как самостоятельное блюдо.

ЛЕПЕШКА ПО-ЮКАГИРСКИ

Свежую рыбу очищают от чешуи, плавников, отрезают голову и хвост, потрошат, промывают в холодной воде и варят. После этого тщательно освобождают от костей, нарезают на очень мелкие кусочки.
Свежую икру очищают от пленок, толкут, соединяют с кусочками рыбы, кладут соль по вкусу, хорошо перемешивают. Добавляют муки, замешивают крутое тесто и раскатывают лепешку круглой формы, укладывают на смазанную жиром сковороду и пекут.
Перед употреблением лепешку нарезают или разламывают на ломтики, подают с растопленным оленьим жиром или с маслом.

НАПИТОК ИЗ ИКРЫ

5. Блюда из кухни чукчей

Чукчей в РФ немного. Бо льшая их часть (около 80%) живет в США в штате Аляска (там они именуются "эскимосы").
Предки чукчей/эскимосов некогда жили в самой восточной части крайнего севера Якутии, затем часть их перебралась через узкий Берингов пролив.
Чукчи/эскимосы хотились на дикого оленя, морского зверя, на пернатую и другую дичь. Кроме того, занимались рыболовством, собирали дикорастущие ягоды, съедобные травы и их корни.
В те времена чукчи/эскимосы свободно плавали или зимой переходили по льду через пролив, являвшийся внутренним проливом их территории.
Плавание и переходы по льду через пролив значительно облегчало наличие посередине пролива о-в Диомида.

Берингов пролив - пролив между самой восточной точкой Азии (мыс Дежнёва) и самой западной точкой Северной Америки (мыс Принца Уэльского). Наименьшая ширина пролива - 86 км, наименьшая глубина фарватера - 36 м, зимой пролив обычно замерзает, кроме некоторых редких лет, когда из-за штормов замерзание пролива не происходит.

После создания СССР граница по проливу советской властью была закрыта, и очень многие семьи чукчей оказались разделены.
Чукчи, оставшиеся жить на западном берегу Берингова пролива, с давних пор крайне отрицательно относились к ранее правившему в России царскому режиму за то, что царь вместе с Аляской не продал заодно и Чукотку.
Лишь после распада СССР чукчи вновь получили возможность навещать своих родственников в США, отчего порицание царизма только усилилось.

Острова Диомида (острова Гвоздева) - два острова и несколько скал в середине Берингова пролива, на расстоянии около 35 км от Чукотки и Аляски.
Западный остров - остров Ратманова (Большой Диомид, эскимосское название Имаклик - «окружённый водой»), имеет площадь около 10 кв. км и принадлежит России, являясь её самой восточной точкой. Остров входит в состав Чукотского автономного округа. Назван в честь морского офицера Макара Ратманова.
Восточный остров (около 5 кв. км) - остров Крузенштерна (Малый Диомид, эскимосское название Ингалик - «противоположный») и скала Фэруэй принадлежат США.
Расстояние между островами 4 160 м, между ними проходит государственная граница России и США, граница часовых поясов и линия перемены дат. Человек, находящийся на Малом Острове, может совершить путешествие в завтра, пройдя всего около двух километров. Большой Остров традиционно является первой землей, встречающей новый год.

Местное население Большого Острова (ранее СССР, теперь РФ) еще в давнее советское время было принудительно перевезено на континент, чтобы исключить контакты с "вражескими империалистическими" родственниками в США. Тогда разыгралось множество трагедий разделенных семей чукчей/эскимосов - близкие люди (родители, дети) находились всего в нескольких километрах друг от друга, но навсегда потеряли возможность увидеться.
В настоящее время на острове находится самая восточная воинская часть и пограничная застава России.

На Малом Диомиде (США) находится поселок Диомид, где проживает 170 местных жителей - эскимосов. Там работают школа и магазин, а почта доставляется вертолетом в хорошую погоду. Ныне в этой школе расположена веб-камера - http://209.165.175.132/sample/LvAppl/lvappl.htm - направленная в сторону России и «в завтра», ведь между островами Диомида проведена международная линия перемены дат.

После предстоящего распада РФ (которое, по прогнозам Института математики РАН им. Стеклова, произойдет не позднее 2021 года) между берегами Берингова пролива наконец-то будет сооружен подводный тоннель , соединяющий два континента.
План строительства к 1921-му году железной дороги на Чукотку и моста через Берингов пролив в Америку был намечен еще в царской России, но не был выполнен из-за наразумного вступления Российской империи в 1-ю Мировою войну, окончившегося поражением России, буржуазной революцией в феврале 1917-го и Октябрьской революцией в октябре 1917-го.
В СССР эта стройка не была осуществлена из-за военного противостояния США.
Современной обнищавшей России такая стройка не по силам.

ПАЛЬГЫН

Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелко нарубленное вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.

ВИЛЬМУЛИМУЛЬ

Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран - ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму.
Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной. Такую пищу готовят многие северные народы.

КЫКВАТОЛЬ

Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду - в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой - внутри оно остается свежим.
При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.

НУВКУРАК

Китовое мясо вялили таким образом, чтобы затвердевала только внешняя корка - оболочка, внутри же мясо оставалось сырым. Затем варили его в больших котлах и укладывали в бочку с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо долго сохранялось.
В пищу употребляли только зимой.

МАНТАК

Чукчи, а также эскимосы, широко пользовались мясом и кожей кита. Китовую кожу с салом ели в сыром и вареном виде. Варили и заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями вывегтыт - иван-чая. заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали ему приятный запах и позволяли долго сохраняться.
Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак (или итгилгын) ели в замороженном виде перед сном.
В вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений, - кыйугак.

БЛЮДО ИЗ КОРНЕЙ ТРАВ

Очищенные, промытые корни и стебли съедобных трав нарезают мелко и толкут в однородную массу, перемешивают с мелко нарезанным оленьим мясом и тюленьим жиром.
Такую толкушу употребляют как самостоятельное блюдо, но можно подать наряду с другими.

КУВЫХСИ

Верхнюю часть стебля и листья горца трех-крылоплодного собирали до цветения и заготовляли впрок. Для этого траву варили, слив отвар, хорошо отжимали, слегка подсушивали и остужали.
После этого укладывали в посуду, плотно закрывали, ставили в холодное место или держали на морозе.
Употребляли зимой: смешивали с мелкорубленым сушеным мясом морского зверя, добавляли во все традиционные блюда.

КВАШЕНАЯ ОЛЕНИНА

В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры - тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран - вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом.
Зимой употребляют уже законсервированный продукт.

КВАШЕНЫЕ ГОЛОВЫ ЛОСОСЕЙ

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них - дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют.
В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

6. Блюда русских старожилов

В течение более 350-ти лет русские старожилы низовьев реки Индигирки многое переняли у коренных жителей Крайнего Севера. Жили они в тех же суровых условиях, вели в основном такой же образ жизни. В то же время окружающие их народы многому научились у русских людей. Такое взаимопроникновение наблюдается и в области кулинарии. Кормились они той пищей, которую можно было раздобыть в местных условиях.

Пищу готовили традиционным способом, привнесли кое-что свое, значительно расширив ассортимент блюд и улучшив их качество. Хозяйки Русского Устья славились умением готовить юколу, делали такие блюда, как кавардак, тельна (кушанье вроде котлет), калорийные компактные продукты: борча, варка. Стали готовить соус «макало» из уксуса, соли, перца с добавлением нарезанного лука и чеснока. Этим северным соусом сдабривают строганину.

Русские старожилы центральных и южных районов Якутии жили в основном среди якутского населения, поэтому готовили пищу якутским способом из местных продуктов. Они, как и якуты, употребляли в пищу конину в отличие от эвенков, которые хоть и жили в соседстве с якутами, но конину не ели. Старожилы во многом разнообразили пищу: они внесли овощные и мучные блюда, внесли новые компоненты в обычную пищу, распространили русский способ приготовления блюд.

УХА ИЗ ХАРИУСА

Ингредиенты :
- рыба 1 кг,
- вода 2 л,
- рис 200 г,
- зеленый лук 30 г,
- соль, перец, лавровый лист, петрушка по вкусу.

Приготовление

Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса (разновидность пеляди). Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении.
Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2-3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно.
Хариус хорошо тушить и жарить, а зимой из него готовят отличную строганину.

ИКРЯНКА

Изготовляли ее из щербы и икры жители Индигирки. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.
Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.
В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты :
- филе налима 650 г,
- рис 200 г,
- молоко 100 г,
- мука 40 г,
- масло 30 г,
- сметана 400 г,
- соль, лук, перец по вкусу.

Приготовление

Очищенного потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать.
Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25%-ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут.
Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.

ГРИБЫ ПЕЧЕНЫЕ

Белые грибы, подберезовики и другие очищают, промывают, подсушивают. Затем укладывают на алюминиевую фольгу, можно использовать обертку от чая, солят, завертывают и кладут под раскаленные угли от костра.
Грибы хорошо пекутся и получаются вкусными.

ОКАЗИКИ

На воде с содой или на отваре хмеля замесить тесто, предварительно посолить. Тесто должно быть по консистенции как пирожковое. Подпылить его мукой и оставить для расстойки.
В это время подготовить фарш. Куски мяса пропустить через мясорубку, проварить до полуготовности, добавить мелко нарубленные крутые яйца и полевой лук, соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешать.
Тесто разделать на равные кусочки и, подкатывая на муке, придать форму шариков. Затем раскатать шарики в тонкие лепешки, посередине положить фарш по 1 ст. ложке. Края теста загнуть, стянуть вокруг фарша; края защипывать, оставляя середину открытой.
Оказики жарят на сковороде с жиром, или пекут в русской печи, можно и в духовке.

ТУГУНКИ СОЛЕНЫЕ

Раньше тугунками были богаты почти все большие реки Якутии. Народы, живущие по берегам этих рек, употребляли их в жареном, вареном или свежесоленом виде.
Русские старожилы, помимо указанных способов, еще и солили впрок, обычно прямо у реки, где рыбачат. Улов опускают в заранее приготовленный рассол, затем привозят домой.
Соленые тугунки подают с хлебом или лепешкой.
Едят тугунков, освобождая их от плавников и отрывая головки вместе с внутренностями.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: