11.3. Золотые сплавы различных проб Сплав 750-й пробы. Как упоминалось ранее, золото и медь имеют неограниченную взаимную растворимость, но при 50 атомных % и 25 атомных % золота в этих сплавах происходит упорядочение по типу AgCu и AgCu. Однофазные твердые растворы при охлаждении

Биохимическая потребность в кислороде (БПК) БПК – показатель качества воды, характеризующий суммарное содержание в воде органических веществ. Природными источниками органических веществ являются разрушающиеся останки организмов растительного и животного

Вопрос 2. Анализ возможных угроз и их специфика в различных типах АС Событие (или действие), которое может вызвать нарушение функционирования АС, называется угрозой. Возможность нарушения нормальной работы АС зависит от наличия в ней уязвимых мест. Количество и специфика

3. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ Цель: ознакомиться с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения согласно методических рекомендаций MP 2.3.1.2432 – 08Физиологическая потребность в

11. ОПТИМИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ Цель: изучить современные способы оптимизации питания различных категорий населенияНаучные экспериментальные, клинические, эпидемиологические и др. исследования выявили четкую

3. Аспекты выбора СВЧ-печи в различных условиях Микроволновая печь является ощутимым подспорьем на кухне, дополняя работу плиты, а зачастую даже в чем-то заменяя ее. Для многих, кто покупает микроволновую печь как дополнительный прибор для размораживания продуктов и

Сколько калорий нужно человеку (мужчине и женщине) в день, чтобы восполнить суточный расход энергии и обеспечить потребности организма в питательных веществах?

Энергетический и пластический обмен (катаболизм и анаболизм)

В организме человека непрерывно проходят процессы окисления различных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов. При этом постоянно образуется тепло, а также молекулы АТФ. Это тепло, эта энергия необходима для обеспечения всех жизненных процессов: обмена веществ, бесперебойной работы клеток и тканей, нервной системы, сердца и легких, почек, мышечной системы, поддержания тела….

Такой энергетический обмен (катаболизм) происходит постоянно наряду с анаболизмом (пластическим обменом), то есть образованием новых клеток и тканей. Для полноценного развития организма необходим баланс между этими процессами. И энергозатраты (суточный расход энергии человека) должны ежедневно восполняться.

А какова потребность в энергии, какой должна быть минимальная и максимальная калорийность нашего рациона питания? Энергетические траты зависят от возраста, пола, массы тела, физической активности человека. Энергозатраты на поддержание физиологических процессов в состоянии покоя в комфортных условиях при нормальной температуре окружающей среды называют основным обменом.

Средние показатели основного обмена для взрослых (ккал/сут)

Показатели основного обмена для детей (ккал/сут)

Эти показатели отображают потребность организма человека в энергии в состоянии покоя, то есть когда он неподвижно лежит в кровати в расслабленном комфортном состоянии, не разговаривает, не читает, не смотрит телевизор, в общем, находится в состоянии физического и умственного покоя.

Показатели основного обмена по Dankmeijer

Dankmeijer H. F. (1983) рекомендовал высчитывать базальный энергетический баланс (БЭБ), необходимый для поддержания основного обмена, по индексу массы тела человека (ИМТ). ИМТ= m/h² (масса тела в кг делится на квадрат роста в метрах).

Базовый энергетический баланс (основной обмен) при этом высчитывают путем умножения энергетической потребности (ккал/сут) на массу тела данного человека (в кг).

Трудовую деятельность человека по интенсивности можно подразделить на пять групп

Энергозатраты по характеру работы:

1. Очень легкая работа – работники умственного труда (руководители, программисты, бухгалтеры, врачи, воспитатели, секретари, делопроизводители, художники, ученые и т.д.)
2. Легкая работа – швея, инженер, продавец непродовольственных товаров, агроном, тренер, медсестра
3. Среднетяжелая – врач-хирург, слесарь, столяр, токарь, продавец продовольственных товаров, текстильщик, водитель, машинист
4. Тяжелая – строительные рабочие (маляры, штукатуры, плиточники и т.д.), трактористы и комбайнеры, металлурги, работники сельского хозяйства
5. Очень тяжелая работа – сталевары, шахтеры, вальщики леса, землекопы, грузчики, каменщики, бетонщики и другие рабочие, труд которых не механизирован.

Суточная энергетическая ценность рациона с учетом характера работы

Примеры

Чтобы было понятнее, приведу пример. Возьмем для сравнения трех мужчин-руководителей.

• У первого рост 180 см, вес 80 кг (ИМТ = 24,7) – БЭБ у него будет 20х80 =1600 ккал/сут. Требуемая калорийность суточного рациона с учетом характера работы (руководитель) – 1600 +1/6х1600 = 1866 ккал
• Второй мужчина при росте 160 см весит тоже 80 кг. Соответственно, ИМТ у него равен 31,25, а БЭБ – 1200. Потребность его организма в энергии и минимальная калорийность рациона – 1400 ккал
• Третий мужчина при росте 220 см весит те же 80 кг. Его ИМТ = 16,5, БЭБ – 2000, а необходимая минимальная калорийность рациона – 2333 ккал.

Правда, очень интересные цифры получаются! Первый мужчина при калорийности рациона 1500 ккал будет худеть, второй – полнеть, а третий – попадет в больницу с истощением. Поэтому при одинаковых 80 кг веса у первого человека оптимальной калорийностью будет 1866 ккал, у второго на период – всего 1000 ккал, а у третьего для повышения веса до нормы – не менее 2800-3000 ккал/сутки.

И еще одна поправка к подсчету. Учитывая, что интенсивность обмена веществ наиболее высока у молодых, в возрасте 18-30 лет к цифре БЭБ можно добавить 300 ккал, в возрасте 30-40 лет – 200 ккал, а в 40-50 лет – 100 ккал.

Сколько калорий сжигается при физических нагрузках?

При определении потребности организма в энергии и подсчете суточного расхода энергии следует учитывать и физические нагрузки человека вне работы (сколько калорий сжигается во время занятий фитнесом, ходьбе и беге, плавании в бассейне, выполнении работы по дому), если такие нагрузки бывают практически каждый день.

В таком случае к калорийности рациона можно будет добавить продуктов на соответствующую цифру расхода энергии при физических нагрузках (первый и третий мужчина в наших примерах). Если же человек борется с избыточным весом (второй мужчина в примерах), то его калорийность рациона в 1400 ккал можно сохранить при условии трат энергии на 400 ккал при занятиях физкультурой.

Ну и наконец для тех, кто устал от цифр и подсчетов и хочет быстро получить данные о примерной потребности организма в энергии и суточной калорийности продуктов питания в зависимости от возраста и физической активности, предлагаю еще две таблицы – для мужчин и женщин.

Примерная суточная калорийность продуктов для мужчин

Сколько калорий нужно в день женщине

Правда, использовать эти данные можно лишь в том случае, если вы здоровы и ваш вес близок к идеальному (а ИМТ находится в пределах 20-23).

И ожирения, при хронических заболеваниях сердца и сосудов, желудочно-кишечного тракта и почек, патологии нервной системы, кожи, суставов для разработки индивидуальных диетических рекомендаций лучше обратиться к врачу-диетологу. Он рассчитает, сколько нужно употреблять калорий в день мужчине, женщине, ребенку в каждом конкретном случае с учетом возраста и сопутствующих болезней.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: ТЕОРИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Основные понятия Теории рационального питания (Покровского).

1 вопрос. Обзор современных теорий питания.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Поэтому состояние питания населения является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье и состояние генофонда нации.

Cовременные фундаментальные достижения в науке о питании должны стать основой при формировании рационов для организованных групп населения в столовых, ресторанах гостиниц и курортно-оздоровительных учреждений.

Наука о питании сформировалась как самостоятельное направление во второй половине XIX века. Огромное влияние на развитие научных представлений о питании сыграло открытие первого закона термодинамики и применение этого закона в биологии. Было установлено, что сгорание веществ пищи и их биологическое окисление дают одинаковое количество тепла. Это позволило выдвинуть тезис о равнозначности биологического окисления и физического горения и обосновать научное представление о физиологических потребностях человека в основных пищевых веществах и энергии.

XIX век в России ознаменовался бурным развитием физиологии пищеварения и биохимии питания, в этот период были проведены исследования процессов переваривания и продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей трансформации и утилизации, а также химического состава пищевых продуктов.

В первой половине XX века были открыты витамины, незаменимые жирные кислоты и аминокислоты, минеральные вещества и их влияние на функции организма.

Благодаря исследованиям многих ученых в области питания, начатым в XIX и продолжавшимся в первой половине XX века, была сформулирована теория энергетически сбалансированного питания. Согласно этой теории идеальным признается такое питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу, причем, содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы, витамины и минеральные вещества должны находиться в определенном соотношении; пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных; в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности.

На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий. Кроме того, эта теория помогла объяснить неблагоприятное влияние на организм рационов с дефицитом или избытком тех или иных пищевых веществ. С учетом положений этой теории разработана современная технология промышленного производства рафинированных высокоэнергетических продуктов питания (хлеб из муки тонкого помола, шлифованные крупы, соки без мякоти, сахар, осветленные растительные масла и др.), которая предусматривает максимальное удаление так называемых балластных веществ. Мощный толчок получило промышленное производство консервов, кондитерских изделий с длительным сроком хранения (кексы, бисквиты и т.п.), рафинированных полуфабрикатов (порошок картофельного пюре, макароны типа «Ролтон» и т.п.). Данная концепция стала господствующей теоретической основой при формировании скомплектованных рационов на предприятиях общественного питания.

Однако, балансный подход и масштабное рафинирование исходных живых продуктов, превращающее их в безжизненные элементы, введение консервантов, разнообразных пищевых красителей, наполнителей, удаление оболочек, содержащих витамины и ферменты, обработка свежих фруктов антибиотиками и покрытие их воском для увеличения срока хранения принесли немалый вред, обусловив рост так называемых «болезней цивилизации» (ожирение, атеросклероз, гипертония, диабет, рак, остеохондроз и др.) и как следствие – увеличение смертности и снижение продолжительности жизни.

Со временем теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке и переосмыслению, чему способствовали новые научные открытия в области физиологии пищеварения, биохимии, микробиологии. Было доказано, что пищевые волокна – это необходимый компонент пищи; обнаружены новые механизмы пищеварения, в соответствии с которыми переваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и непосредственно на стенке кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью ферментов; была открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника; были получены ценные сведения относительно роли микроорганизмов, обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.

Все это привело к появлению новой концепции – концепции адекватного питания, которая вобрала в себя все ценное из теории и практики сбалансированного питания. Основные положения теории адекватного питания следующие: питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике при участии симбиотической микрофлоры новых химических компонентов, в том числе незаменимых; необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна).

Из традиционной теории сбалансированного питания следует, что существует один поток питательных веществ, освобождающихся при разрушении пищи, который поступает из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма. Основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. А теория адекватного питания признает существование нескольких потоков питательных и регуляторных веществ. Помимо основного потока, во внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают гормональные и биологически активные соединения, продуцируемые клетками желудочно-кишечного тракта; продукты жизнедеятельности бактерий; видоизмененные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества, а также вредные или токсичные вещества, поступающие с загрязненной пищей.

В настоящее время в свете полученных научных данных о микробиоценозах организма человека разрабатывается новая концепция «пробиотики и функциональное питание» (концепция позитивного питания), затрагивающая фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины и пищевой биотехнологии.

Функциональное питание – это продукты специального назначения на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма человека, предназначенные для систематического ежедневного употребления.

Согласно данной концепции, продукты питания могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную функцию организма человека и получить веские объективные доказательства. Улучшение физического и психического здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания к категории продуктов функционального питания. При этом представители этой новой группы продуктов должны оказывать свое благоприятное действие на организм при их употреблении в количествах сопоставимых с таковыми традиционных продуктов питания, т.е. это не должны быть пилюли, таблетки или капсулы.

В 1997 году на западноевропейском рынке предлагалось 107 наименований продуктов функционального питания, в состав 65% их которых входили живые микроорганизмы. По прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет доля продуктов функционального питания достигнет 30% всего продуктового рынка, при этом они вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты для сохранения здоровья, профилактической и восстановительной медицины.

Растущее недовольство существующей системой питания, осознание его роли в развитии «болезней цивилизации» привели к зарождению новых систем и способов питания, объединенных в общее понятие «нетрадиционное или альтернативное питание».

К основным видам альтернативного питания относят:

1. раздельное питание;

2. концепция главного пищевого фактора;

3. вегетарианство;

4. концепция питания предков;

5. концепция «мнимых» лекарств;

6. теория адекватного целебно-видового питания по Шаталовой;

7. система питания по Ниши;

8. питания в системе учения йоги;

9. питание в дзенмакробиотике;

10. аюрведическое питание;

11. голодание лечебное и профилактическое

Вопрос. Основные понятия Теории рационального питания (Покровского).

Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

Рациональное питание, по существу, заключается в соблюдении нескольких принципов: 1) суточный рацион питания по энергетической ценности должен соответствовать энерготратам организма; 2) физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, которые оказывают полезное действие; 3) химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия); 4) количество потребляемой пищи должно быть правильно распределено в течение дня.

Организм упорядоченная, а, следовательно, неустойчивая система. Упорядоченность структуры в организме поддерживается равновесием двух процессов: распадом и синтезом. Совокупность этих реакций распада и синтеза называется обменом веществ организма.

Обмен веществ характеризуется двумя противоположными процессами - ассимиляцией и диссимиляцией, которые определяют непрерывную связь организма с окружающей средой.

Ассимиляция - это процесс синтеза необходимых организму веществ из веществ, поступающих в организм извне, и использования их для роста и развития.

Диссимиляция - процесс распада органических веществ, их окисление кислородом и выведение из организма.

Источником исходных веществ, необходимых для реакций обмена веществ, является повседневная пища.

Процессы синтеза и распада протекают непрерывно и одновременно и находятся в единстве между собой. Однако в отдельные периоды жизни это равновесие нарушается. Например, в детстве, когда организм интенсивно растет и развивается, превалируют процессы ассимиляции. Напротив, когда организм стареет или ослаблен болезнью либо голодом, преобладают процессы диссимиляции.

Для сохранения организма, как единого целого, необходима постоянная работа по восстановлению разрушающихся структур. Такая работа требует постоянного притока источников энергии, строительных материалов, веществ необходимы для регуляции его жизнедеятельности, которые поступают из внешней среды.

Энергоресурсами каждой клетки и организма в целом служат простые органические вещества: аминокислоты, жирные кислоты и сахара, распад которых в ходе реакций диссимиляции сопровождается высвобождением энергии и ее аккумуляцией в форме молекул АТФ. Источниками аминокислот, жирных кислот и сахаров как энергетических ресурсов являются как пищевые белки, жиры и углеводы, так и разрушающиеся структурные белки, жиры и углевода клеток и тканей организма.

Пластическими ресурсами клеткам организма служат те же простые органические вещества: аминокислоты, жирные кислоты и сахара, необходимые для синтеза собственных белков, жиров и углеводов, а также минеральные соли в качестве источника элементов, отсутствующих в структуре аминокислот, жирных кислот и сахаров. Источником пластических ресурсов являются белки, жиры, углеводы и минеральные соли пищи.

Высокая потребность организма в постоянном поступлении энергоресурсов и пластических ресурсов делает необходимым количественное преобладание в пище белков, жиров, углеводов и ряда минеральных солей над другими компонентами пищи, поэтому совокупность этих веществ в пище называют макроэлементами пищи.

Кроме основных источников энергии и пластических материалов в виде белков, жиров и углеводов, минеральных солей с пищей человек получает вещества - неорганические (источники химических элементов необходимых для формирования активного центра ферментов), потребность в которых ограничена незначительными количествами, и называются микрокомпонентами пищи.

Кроме этого, с пищей человек потребляет вкусовые добавки (пряности), вещества, способствующие стимуляции пищеварительных процессов путем раздражения вкусовых рецепторов, и не перевариваемые компоненты, стимулирующие перистальтику.

Процентный состав пищевых продуктов животного и растительного происхождения в рационе питания, их качество и разнообразие характеризуют структуру питания .

Совокупность привычек, предпочтений, установок, форм поведения, связанных с приемом пищи и режимом питания человека в обычных условиях, называется пищевым поведением.

От характера, структуры питания и пищевого поведения зависит пищевой статус человека.

В различных регионах Земли, в связи с особенностями окружающей среды, состава съедобных объектов местности, традиций, религиозных убеждений, сложились свои национальные «кухни», а само понятие «питание» приобрело характер общественного явления с широким кругом интересов. Среди них выделяют: эстетический (еда как наслаждение, удовольствие, условия приема пищи и др.), социальный (особенности быта социума, особенности «продуктовой корзины» и т.д.) и философский (жизнь есть способ существования белковых тел) аспекты.

Однако наиболее важным представляется физиологический аспект питания, связанный, прежде всего, с вопросами обмена веществ и энергии.

Пищевой статус человека, который может быть:

– оптимальным (когдаструктура и функции организма не нарушены, а адаптационные резервы могут обеспечить жизнедеятельность человека даже в экстремальных условиях);

– обычным (структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны для жизнедеятельности в обычных условиях);

– недостаточным (формируется при количественной или качественной недостаточности питания, структура и функции организма нарушены, адаптационные резервы снижены, имеется риск формирования соматической патологии);

– избыточным (структура и функции организма нарушены, адаптационные резервы снижены, есть риск развития соматической патологии).

То есть проблема питания населения выросла из общественного явления в фундаментальную, динамично развивающуюся, базирующуюся на особенностях физиологии человека науку – гигиену питания . Ее основной целью является выявление закономерностей влияния питания на здоровье населения, научное обоснование и разработка путей его оптимизации.

Объекты изучения гигиены питания как науки – это пищевые продукты, пищевые вещества, методы обработки пищевых продуктов, повышения их качества и биологической ценности, способы их хранения, физиология питания, его нормы, пищевые добавки, профилактическое и лечебное питание, болезни, связанные с нерациональным питанием, пищевые отравления и их профилактика и т.д.

В рамках науки гигиены питания сформировалось понятие - «рациональное питание» (лат. rationalis – разумный)– это питание, максимально отвечающее общебиологическим, физиологическим и социальным потребностям организма человека.

Согласно основным принципам рационального питания, суточный пищевой рацион должен:

– полностью компенсировать регулярные среднесуточные затраты энергии (ккал), расходуемые конкретным человеком для нормальной работы всех его органов и физиологических систем при выполнении повседневных биологических и социальных функций (количественная адекватность питания);

– включать в свой состав все необходимые пищевые вещества (нутриенты) – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, микроэлементы (качественная адекватность);

– все эти пищевые вещества должны быть представлены в оптимальных соотношениях (сбалансированность пищевых веществ);

Кроме этого, пищевые продукты рациона должны легко перевариваться и усваиваться организмом (адекватность ферментативному статусу организма );

– объем и калорийность суточного рациона должны физиологически рационально распределяться в течение суток по времени приема пищи (адекватность организации и режима питания условиям жизнедеятельности человека);

Желательно, чтобы пища обладала хорошими органолептическими свойствами (приятным вкусом, запахом ), вызывала аппетит и чувство насыщения, была разнообразной, включала в себя различные продукты растительного и животного происхождения.

Естественно, потребляемая пища не должна содержать вредных химических и биологических примесей, вызывать отравлений и других заболеваний, связанных с пищей, быть безопасной для здоровья (безвредность ).

Соблюдение населением принципов рационального питания служит средством первичной профилактики таких болезней, как подагра, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и их грозные осложнения (инфаркт миокарда, инсульт)‏, диабет, злокачественные новообразования, аллергические заболевания.

Инфаркт миокарда - острая форма ишемической болезни сердца: гибель (некроз) участка сердечной мышцы при прекращении доставки к нему крови. Человек при этом ощущает нестерпимую боль за грудиной.

Инсульт - острое нарушение кровообращения мозга, приводящее к повреждению и отмиранию нервных клеток.

Рациональное питание, также является средством вторичной профилактики обострения хронических болезней сердечно-сосудистой системы, желудка, поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, кишечника, почек, мочевого пузыря, обмена веществ, аллергических заболеваний и др.

Энергетические потребности организма человека.

В основу измерения расходуемой энергии организмом человека и энергии потребляемой пищи положена одна и та же единица измерения - джоуль или калория. Это позволило решить важную задачу по установлению соответствия питания человека производимым им энергетическим затратам.

Энергозатраты определяют как сумму нескольких слагаемых величин: нерегулируемые и регулируемые.

Нерегулируемые энергозатраты формируются затратами энергии на основной обмен и специфически динамическое действие пищевых веществ.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое организму для поддержания основных жизненных функций (дыхание, работа сердца, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, желез внутренней секреции и др.) и осуществление всех биохимических процессов (обмен веществ в тканях и органах) в состоянии температурного комфорта (20°С), полного физического и психического покоя, натощак.

Величина основного обмена (ВОО) зависит от многих факторов. К ним относят: возраст, пол, массу тела, состояние здоровья (наличие и характер заболеваний), климатические особенности местности и т.п. Наиболее интенсивно основной обмен протекает у детей, постепенно снижаясь примерно к 20 годам. У женщин он ниже, чем у мужчин (на 15%). С возрастом (начиная с 30 лет) его величина постепенно снижается. В холодном климате величина основного обмена выше, чем в жарком. На уровень основного обмена оказывают влияние гормоны (щитовидной железы, половых желез, гипофиза, поджелудочной железы и надпочечников) и нервная система.

Величину основного обмена на практике обычно определяют, пользуясь данными, приведенные в таблицах 4.1 и 4.2.

4241 0

Понятие о потребности в энергии тесно связано с расходом энергии, то есть для сохранения стабильной массы тела поступление энергии должно соответствовать ее расходу.

Определение расхода энергии базируется на установлении уровня основного обмена (УОО) .

УОО - это энергетические затраты, направленные на поддержание основных жизненных функций организма в условиях состояния покоя в нейтральной температурной среде.

Величина уровня основного обмена обусловливается рядом факторов, наиболее значимыми из которых являются возраст, пол и масса тела.

Для определения УОО у конкретного человека наиболее точным методом является непрямая калориметрия, связанная с определением объемов вдыхаемого кислорода и выдыхаемого углекислого газа и основанная на известных значениях количества энергии, выделяемой при сгорании белков , жиров и углеводов.

Окисление белков (г) = 6,25 х азот мочи.
Окисление углеводов (г) = (-2,56 х азот мочи) - (2,91 х VО2)+(4,12 х VСО2).
Окисление жиров (г) = (-1,94 х азот мочи) + (1,69 x VO2) - (1,69 х VCO2), где VO2 - потребление O2, л/сут; VСО2 - выделение СО2 л/сут;
ОАМ - общий азот суточной мочи, г/сут.

Респираторный коэффициент (RQ) - отношение выделенной углекислоты к потребленному организмом кислороду за единицу времени (VCO2 / VO2) - величина, характеризующая процессы окисления энергетических субстратов в организме. Поэтому расчет респираторного коэффициента позволяет при непрямой калориметрии получить данные о преимущественном использовании источников энергии организмом. Так, при значении RQ >1 - преобладает липогенез, RQ = 1 - в основном происходит утилизация углеводов, при RQ
Суммарное уравнение непрямой калориметрии (уравнение Вейра) для определения основного обмена имеет следующий вид:

УОО (ккал/сут) = (3,941 x VO2) + (1,106 х VCO2) - (2,17 х ОАМ).

Методика может использоваться для установления потребности в калориях у больных с резко измененным весом при значительной задержке жидкости или гиперкатаболических процессах.

Удобным является использование формул уровня основного обмена, принятых Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) (табл. 5. 5).

Для расчета расхода (а, соответственно, и потребности) энергии требуется прибавить к количеству энергии, потраченной на поддержание основного обмена, затраты, связанные с физической активностью организма, а у больного человека - и обусловленные патологическими метаболическими изменениями.

Таблица 5.5. Уровень основного обмена в зависимости от возраста, пола и массы тела (ВОЗ, 1985)

Всемирная организация здравоохранения (1985) рекомендует определять потребность в энергии здоровых лиц на основании следующих расчетов (рис. 5.1).

1. Определение возраста, роста, пола.
2. Определение уровня основного обмена (УОО).
3. Определение расхода энергии (РЭ).
3.1. Определение времени (t), расходуемого на:
- сон и отдых в постели (t1);
- физическую активность (t2), в том числе профессиональную, обязательную (служебная и домашняя работа) (t1,2) и активность «по собственному усмотрению», «желаемую» (t2,2);
- остального времени («прогулочное время») (t3).
3.2. Определение коэффицентов расхода энергии (К):
- сон и отдых в постели, К1 = 1,0;
- физическая активность (К2) в зависимости от типа активности, времени, затрачиваемого на ее совершение, и физических характеристик индивидуума: профессиональная К2,1 = 1,7-3,8, желаемая - К2,2 = 3-6;
- «прогулочное время», К3 = 1,4.

Рис. 5.1. Определение потребности в энергии здоровых лиц

3.3. Определение расхода энергии:

РЭ = К1 t1 + К2,1 t2,1 + К2,1 t2,1 + K3 t3.

Средние суточные потребности в энергии в зависимости от возраста и пола по ВОЗ (1990) приведены выше.

Таблица 5.6. Коэффиценты (К) определения энергетической потребности для взрослых лиц в зависимости от классификации их профессиональной деятельности как легкая, умеренная, тяжелая (ФАО/ВОЗ, 1985)

В РФ установлены «Суточные нормы физиологических потребностей для взрослого населения» (1991). Для лиц с массой тела, близкой среднестатистической, энергоемкость и химический состав рациона можно определить по данной нормативной таблице. При работе с работоспособными контингентами также можно умножать рассчитанную базовую величину уровня основного обмена на коэффициент физической активности (КФА) , принятый у нас в стране.

Потребности здорового человека в энергии составляют в среднем 35 ккал/кг массы тела и преимущественно зависят от величины уровня физической активности. Потребности в энергии больного определяются также степенью метаболического стресса и наличием лихорадки. На величину основного обмена оказывает влияние ряд лекарственных препаратов: так аспирин, кофеин и адреналин повышают обменные процессы, адреноблокаторы, анестетики и наркотические анальгетики, наоборот, снижают их.

Наиболее удобным методом подсчета метаболических потребностей в клинической практике является расчет базальных энергетических показателей по формуле Харриса-Бенедикта с последующими поправками. Именно он рекомендован для использования в ЛПУ приказом № 330 МЗ РФ.

УОО = 66,5 + (13,7 х МТ) + (5 х Р) - (6,8 х В) - для мужчин;
УОО = 65,5 + (9,6 х МТ) + (1,8 х Р) - (4,7 х В) - для женщин;
где УОО - уровень основного обмена (ккал/сут); МТ - масса тела (кг); Р - рост (см); В - возраст (лет).
РЭ = УОО х ФА х ТФ х ПФ.

Приводим пример расчета потребности в энергии. Пациент - мужчина 40 лет, масса тела 70 кг, рост 175 см, диагноз - «сепсис», температура тела - 39 С, находится на постельном режиме.

УОО = 66,5 + (13,7 х 70) + (5 х 175) - (6,8 х 40) = 1628,5 (ккал),
РЭ = 1628,5 х 1,1 х 1,5 х 1,2 = 3224,5 (ккал).

Таким образом, потребность пациента в энергии составляет 3224,5 ккал.

В зависимости от нутриционных показателей, скорости метаболических процессов и выраженности азотистых потерь потребности больного человека в энергии колеблются от 25 до 45 ккал на 1 кг массы тела в сутки.

Энергетический компонент рациона обеспечивается углеводами и жирами. Отношение белковых калорий к общей калорийности рациона значительно различается в разных странах. В российских рекомендациях он достигает 1015 %.

Всемирная организация здравоохранения в последние годы провела ряд исследований, позволивших выработать рекомендации по питанию различных групп населения («Fats and oils in human nutrition», «Preparation and use of food-based dietary guidelines», «Carbohydrates in human nutrition»).

Рекомендации ВОЗ, направленные на профилактическое питание (предотвращение хронических неинфекционных заболеваний), приведены в табл. 5.7. Следует учитывать, что они имеют популяционную, а не индивидуальную направленность.

Хотя углеводы не являются незаменимым компонентом питания, их минимальное количество в рационе не должно быть менее 50-60 г. В отчете Всемирной организации здравоохранения «Углеводы в питании человека» (1997) отмечается, что углеводы должны обеспечивать 55 % энергии рациона, причем менее 10 % приходится на простые сахара .

Потребность в пищевых волокнах точно не установлена, ориентировочно она находится в пределах 20-40 г/сут.

При поступлении в организм достаточного количества углеводов они оказывают «белоксберегающий» эффект - то есть экзогенные аминокислоты используются в основном на пластические, а не на энергетические нужды. При резком снижении углеводов в диете происходит усиление окисления липидов, сопряженное с интенсивным кетогенезом, увеличение катаболизма белка.

Избыток поступления углеводов приводит к интенсификации липогенеза с возможным развитием ожирения. В РФ оптимальным для здорового человека считается потребление углеводов в количестве 50-65 % от энергетической ценности рациона. Поступающие углеводистые продукты должны обеспечивать не только калорийность пищи, но и достаточное количество необходимых организму растительных волокон.

При оценке состава рациона необходимо учитывать жирнокислотный состав продуктов. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения пропорция насыщенных жиров не должна превышать 10% от общего жира рациона. По принятым в РФ нормативам рекомендуется потребление насыщенных жиров 25 г/сут, полиненасыщенных жирных кислот - 11 г/сут.

А.Ю. Барановский

Тяжелую физическую нагрузку имеют, например:

• Строитель

  сельскохозяйственный рабочий

  Массажист

  тяжелоатлет

Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) предложены более подробные таблицы расчета энерготрат в зависимости от возраста и пола (табл. V.38 ), которые, кстати утверждены Министерством Здравоохранения.

Табл. V.38 . Суточная энергетическая потребность женского организма

Табл. V.39 Суточная энергетическая потребность мужского организма

После того как определена калорийность вашей диеты из вышеуказанных таблиц, следует перейти к расчету диеты, калорийность которой должна точно соответствовать вашим суточным энерготратам. Для этого необходимо знать калорийность питательных веществ (табл . V.40 ) и их содержание в продуктах и блюдах (см. выше).

Таблица V.40 . Калорийность питательных веществ

После определения суточной энергетической потребности, рассчитанное количество калорий должно быть получено организмом за счет потребления основных питательных веществам в следующих соотношениях (табл , V.41 ):

Табл . V.41. Распределение основных питательных веществ в диете

Обратите внимание: Соотношение питательных веществ в граммах изменяется в зависимости от рассчитанной энергетической потребности (табл . V.42 ).

Таблица V.42. Соотношение питательных веществ в зависимости от калорийности диеты

В результате получается реалистический план питания с учетом соответствующего обеспечения тремя основными питательными веществами.

Пример расчета

Допустим вы с помощью одного из вышеописанных методов определили, что суточная потребность в энергии составляет для вас 1500 ккал. Из табл. V.42 следует, что эта энергия должна быть получена из диеты, состоящей на 20% из белков, на 30% из жиров и на 50% из углеводов. Отсюда легко рассчитать количество грамм белков, жиров и углеводов в вашей диете:

Грамм белков : (1500 х 0,2)/4,1 = 73 г

Из них согласно табл . V.41 животного происхождения: (73 х 0,7) = 51 г, а остальное (73-51 = 22 г) растительный белок

Грамм жиров : (1500 х 0,3)/9,3 = 48 г

Из них согласно табл . V.41 скрытый жир: (48 х 0,7) = 34 г, а остальное (48-34 = 18 г) видимый жир (бутербродное масло, например)

Грамм углеводов (1500 х 0,5)/4,1 = 183 г. Отсюда легко рассчитать количество ХЕ (допустим в 1ХЕ 10 г углеводов): (183/10 = 18 ХЕ/сутки)

Ориентировочно число хлебных единицы можно определить и из табл . V.43 в зависимости от пола, массы тела и физической активности.

Табл . V.43. Суточная потребность в ХЕ в зависимости от физической активности
и массы тела. Больным с дефицитом массы тела
рекомендуется 25—30 ХЕ в сутки

Хотя с помощью табл . V.43 существенно упрощаются расчеты, но возможны заметные ошибки, если пользоваться этой таблицей, а не исходить из расчета суточной энергетической потребности, предложенной, например, ВОЗ (табл. V.38 и V.39 ) или других вышеуказанных таблиц. В этом случае вначале определяют, какой процент суточной энергопотребности должны покрыть углеводы в диете. Допустим, что суточная энергопотребность составляет 2000 ккал и углеводы должны покрыть половину, т.е. 1000 ккал. В 1 г углеводов, как известно, содержится 4 ккал, а, следовательно, в сутки в этом случае необходимо 1000/4 = 250 г углеводов, а отсюда 250/1ХЕ = 250/10 = 25ХЕ/сутки. Как видно из этого простого расчета, выбранная энергопотребность в 2000 ккал соответствует сидячему образу жизни, а количество рассчитанных ХЕ в сутки — тяжелому физическому труду. И это расхождение не случайно, поскольку была выбрана диета с высоким содержанием углеводов (50%), которая, кстати, является широко рекомендуемой при диабете. В связи с этим табл. V.43 может быть пригодна только для ваших ориентировочных расчетов.