Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание лечебного воздействия диеты с ее оптимальной полноценностью как в количественном, так и в качественном отношении.

В связи с этим построение диетического питания базируется на следующих основных принципах.

1. Диетическое питание должно обеспечивать организм пациента пищевыми веществами и энергией в количествах, максимально приближенных к физиологическим потребностям. Основой лечебного питания является научно обоснованное рациональное питание здорового человека, при котором определены физиологические нормы потребления пищевых веществ и энергии в зависимости от пола, возраста, физической активности и других факторов. С учетом тех или иных нарушений в организме, возникающих в результате различных заболеваний, количества пищевых веществ, благоприятно действующих на организм при патологических состояниях, могут изменяться в ту или иную сторону от рекомендуемых норм для здорового человека. Таким образом, для больного человека возможна определенная степень дисбаланса обычного рациона в результате ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, в рационе человека, страдающего ожирением, необходимо снизить количество не только жиров, но и легкоусвояемых углеводов, а у человека, больного туберкулезом, следует повысить количество белков. При этом рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии, в первом случае это достигается путем увеличения в рационе белка, а во втором - за счет снижения жиров. Этот принцип не соблюдается только в одном случае - при лечебном голодании. Длительность диет зависит от степени дисбаланса пищевых веществ и энергии по отношению к физиологическим потребностям: чем сильнее соотношение нутриентов и энергии не соответствует нормам, тем короче длительность диет.

В абсолютном большинстве различных видах лечебного питания потребление витаминов и минеральных веществ должно соответствовать физиологическим нормам.

2. Лечебное питание должно особо учитывать степень усвоения пищевых веществ. Биохимические и физиологические процессы, участвующие в усвоении пищи, у больного человека могут отличаться от таковых у здорового, поэтому в диетическом питании должно быть обеспечено максимально точное соответствие между пищевыми компонентами и возможностями больного организма ее усвоить. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором конкретных продуктов, учетом методов кулинарной обработки, режимом питания и других аспектов, влияющих на усвоение пищи.

Поэтому при составление рационов лечебного питания необходимо учитывать следующие факторы.

Состояние ферментативной системы пищеварительного тракта. Например, существует патологическое состояние - глютеновая болезнь, при которой наблюдается дефицит фермента, расщепляющего белок глютен. Глютен представляет собой клейковину семян злаковых растений пшеницы, ржи, ячменя, овса. При глютеновой болезни организм не может переварить, а следовательно, и усвоить глютен злаковых, поэтому при лечении таких больных из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.

Взаимодействие пищевых веществ друг с другом в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, солей магния, щавелевой кислоты. Поэтому при тех заболеваниях, когда требуется повышенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в витамине В р необходимом для углеводного обмена.

Скорость и степень усвоения отдельных нутриентов. Например, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из мясных продуктов железо усваивается значительно лучше; легкие белки типа альбуминов расщепляются и всасываются гораздо быстрее, чем белки мышц и субпродуктов (в бульонах альбумины обычно удаляются вместе с пенкой, а в тушеных блюдах они остаются в соусе).

Режим питания. При некоторых патологических состояниях возникает необходимость увеличение кратности приемов пищи, например, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока необходимо увеличить число приемов пищи с одновременным снижением ее объемов на один прием или при ожирении тоже рекомендуется увеличить частоту приемов пищи, но в данном случае пониженной энергетической ценности.

3. При лечебном питании необходимо использовать методы щаже- ния органов. Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет. Для достижения необходимого уровня щажения необходимо учитывать тяжесть болезни и использовать разную степень ограничения пищи, вызывающей те или иные раздражения органов и в первую очередь желудочно-кишечного тракта, поскольку органы системы пищеварения непосредственно соприкасаются с продуктами питания.

Щажение может носить механическую, химическую и термическую природу.

Механическое действие пищи на органы пищеварения определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения (крупнокусковая, рубленая, протертая), характером тепловой обработки (варка, тушение, жарка и т.д.), особенностями химического состава (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.). Для механического щажения из пищи исключают крупнокусковую пищу, продукты и блюда с жесткой поверхностью, богатые пищевыми волокнами, усиливающие моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят на пару, протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители пищи представляют собой экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда могут оказывать одновременно сильное механическое и химическое действие, например, жареное мясо, копченые и вяленые продукты и др. Для химического щажения запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию пищеварительных желез и моторику кишечника. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Термическое воздействие пищи возникает при контакте горячей или холодной пищи со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное раздражающее действие оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и очень горячую пищу. Температура горячих блюд не должна превышать 57 °С, а температура холодных напитков, салатов и других холодных блюд не должна быть ниже 15 °С.

• 4. При лечебном питании необходимо строго учитывать химический состав пищи. Химический состав продуктов при диетическом питании имеет исключительное значение. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. Например, отруби, свекла, капуста и др. содержат такое количество пищевых волокон, что эти продукты рекомендуют принимать в качестве лечебного средства при атонии кишечника (снижение перистальтики), а плоды черники оказывает вяжущее и противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника благодаря значительному содержанию в них дубильных веществ; при начальных стадиях ожирении, легких формах диабета и некоторых других патологических состояниях можно обходиться без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету, при которой ограничивают в первую очередь употребление легко усваиваемых углеводов (сахара, сладостей, мучных изделий), способствующих как повышению уровня сахара в крови, так и образованию избыточной жировой ткани; настой шиповника является отличным природным средством, используемым при гиповитаминозе С, активизации иммунитета и др.
• 5. При лечебном питании необходимо учитывать кулинарную обработку продуктов, которая во многом меняет свойства пищи (см. главу 2). К основным приемам кулинарной обработки пищи при лечебном питании относятся: механическое измельчение продуктов путем нарезки, пропускание через мясорубку, протирание через сито или протирочную машину; взбивание для придания нежной консистенции блюдам; для удаления грубой растительной клетчатки крупы варят до полного разваривания, отцеживают и используют отвар; тепловую обработку проводят при помощи варки в воде, на пару, тушения, при- пускания продуктов, обжаривания заранее сваренных продуктов; для снижения количества экстрактивных веществ мясо варят в двух водах (сначала кипятят пять - семь минут, за это время основные экстрактивные вещества переходят в воду, затем варят в новой воде до готовности) и т.д.
• 6. При лечебном питании обязательно учитывают национальные и индивидуальные особенностей питания пациентов. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные, национальные и семейные традиции в питании, личные пристрастия или непереносимость отдельных видов пищи, состояние здоровья (зачастую у человека может быть нарушена деятельность не одной, а нескольких систем), особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов.
• 7. В организации лечебного питания существенную роль играет режим питания. Кратность приема пищи при большинстве заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых других видов патологий является одним из наиболее важных факторов, влияющих на скорость выздоровления. Основным требованием режима питания при использовании диет является равномерное распределение пищи в течение дня. Для большинства диет рекомендуют пяти - шестиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более четырех часов. Блюда лечебного питания должны быть максимально вкусными (насколько это позволяют ограничения конкретной диеты) и обязательно привлекательными, потому что еда для больного человека должна быть не только лечебным процессом, но и приятным, т.е. доставлять пациентам и пользу, и удовольствие.

Кроме всего прочего, лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний и без его убежденности в важности значения диеты для успешного выздоровления.

Диетическое питание в лечебных и лечебно-профилактических организациях строят по принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом лечебном питании. В связи с наличием большого количества патологических состояний и разнообразия их течения ранее в нашей стране была разработана и успешно использовалась так называемая номерная система диет. Эта система включала 15 основных диет {лечебные столы), причем некоторые из них подразделялись на подгруппы (например, 1а, 16, 1в, 5а, 56) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях в 2003 г. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (от 05.08.2003) была введена новая номенклатура диет {система стандартных диет) (табл. 7.1), отличающихся друг от друга по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

• хирургические диеты (0-1; 0-11; 0-111; 0-1V; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
• специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе - высокобелковая диета (т);
• разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
• специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-дие- тической терапии, вегетарианская диета и др.).

Соответствие стандартных диет ранее применявшейся номерной системе

Таблица 7.1

Описание каждой диеты или ее варианта должно содержать следующую информацию: показания к применению; общую характеристику; ограничения, касающиеся конкретных блюд или нутриентов; особенности кулинарной обработки; режим питания; количественный и качественный состав энергодающих нутриентов.

Питание – поступление в организм веществ, необходимых для покрытия энергетического расхода, построения и возобновления тканей тела и регуляции функций организма.

Диета – режим питания здорового и больного человека слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Диетотерапия – это применение питания с лечебной целью. Она является составной частью лечебного процесса.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания.

Основные принципы рационального питания – полноценность, разнообразие, умеренность.

Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначенных на длительное время, содержит физиологические нормы всех пищевых веществ.

При повышенной потребности в некоторых из них в связи с заболеванием, содержание отдельных компонентов может быть увеличено . В некоторых случаях рекомендуется наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания.

Иногда на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод.

Наконец , лечение некоторых пациентов требует изменения режима пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

ЗАПОМНИТЕ! Для организации диетического питания, прежде всего необходимо определить:

качественный состав пищи (увеличить или уменьшить в пищевом рационе белки, жиры, углеводы и др.) и ее количество;

характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т.д.);

режим питания (время приема пищи).

Основные принципы лечебного питания.

Одним из основных принципов лечебного питания, как и питания вообще, является:

Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.

Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый.

Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня):

Завтрак – 30 – 35 %;

Обед – 35 – 40 %;

Ужин – не более 25 – 30 %.

Характеристика диет.

Один из главных вопросов – чем питаться? Если не задумываясь о том, что мы едим, можно заработать множество проблем с общим самочувствием. При правильном питании , наша жизнь стает лучше, ведь «мы то, что мы едим». Диетическое питание, приносит гармонию и радость, ведь потеря лишнего веса, и переход к более комфортной жизни делают каждого счастливым.

Принципы диетического питания

Курс диетического питания зависит от конкретного человека, и проблем в его организме. Также, нужно учитывать, что в каждой климатической зоне растут разные растения, внешние факторы тоже отличаются.

Основа правильного диетического питания в трехразовом приеме пищи. Легкий завтрак, затем плотный обед и ужин. Но по словам современных диетологов, более подходящим является пятиразовый прем пищи.

Во время завтрака или обеда лучше принимать в пищу больше белковых продуктов, а ужинать кисломолочными продуктами или фруктами. Каждый прием пищи начинайте с салата, или овощей, так вы быстро активизируете выработку желудочного сока. Важно точно соблюдать время приема пищи.

Для того, чтобы пищеварительной системе было легче усвоить всю пищу, нужно хорошо ее пережевывать. Кушайте в спокойной атмосфере, без телевизора и длинных разговоров.

Употребляйте много жидкости. На килограмм веса – 300 мл воды.

Постепенно переходите на более качественные продукты, они помогут организму и уберут лишние килограммы. Говядина, заменяет свинину, Рыба и курица имеют еще большую диетическую ценность. Мука грубого помола лучше муки высшего сорта. Растительные жиры лучше усваиваются и более полезны, чем животные. Исключите из рациона трансжиры – добываются путем химической обработки растительного масла. Содержатся в майонезе, еде быстрого питания, маргарине.

Не забывайте обязательно проходить консультацию у врача, перед началом диеты. Доктор поможет правильно составить режим и рацион именно для вас.

Занимайтесь физкультурой. Расход энергии должен обязательно быть выше потребляемых калорий. Только таким образом можно снизить свой вес. Вместо лифта – ступеньки, вместо трамвая – пешая прогулка на свежем воздухе.

Ваша сила воли должна быть больше желания покушать перед сном или съесть лишнюю ложку. Но не стоит доводить себя до состояния большого голода. Чем больше вы голодны, тем больше пищи вы употребите, и соответственно сбиваете весь режим питания.

Имейте терпение ждать результатов. Каждая диета не дает видимых результатов сразу, нужно немного подождать, и вы все заметите сами.

Список диетических продуктов питания

Не все продукты диетические, есть также более нейтральные и не диетические продукты.

1. Яблоки. В них находится 10% необходимой нормы потребления волокон. На 100 г, имеют всего 45 калорий. В яблоках много антиоксидантов, волокна и витамин С .
2. Яблочный уксус. Имеет очень мало калорий, хорошо подходит для заправки блюд и салатов.
3. Спаржа. Если готовить спаржу на пару, она будет содержать минимум калорий. В спарже есть витамины С, К, Е, много минералов. Спаржевые вещества ослабляют действие холестерина на организм.
4. Банан. В нем немало калорий, но банан может стать отличной закуской при чувстве легкого голода. Недозрелые бананы имеют меньше калорий, чем перезрелые.
5. Ягоды. Препятствуют старению, содержат много антиоксидантов, и при этом в них мало калорий.
6. Брокколи. Содержит 34 калории на 100 г. В сыром виде, и после обработки на пару снижает риск заболевания раковыми болезнями. Перед употреблением нарежьте, и оставьте на 10 минут, тогда выделятся все полезные вещества.
7. Курица. Выбирайте натуральную, домашнюю курятину, в ней больше полезных протеинов, и она содержит меньше жиров, чем обработанная.
8. Шоколад. В небольших количествах заменяет потребность организма в сладостях. В темном шоколаде находятся антиоксиданты и ферменты, которые помогают побороть усталость.
9. Яйца. Один из главных источников белка. Их легко готовить, и стоимость небольшая. Что дает яйцам большое преимущество, среди многих продуктов.
10. Рыба. Главное, не жарить рыбу в масле, остальные рецепты ее приготовления не причинят вреда полезным веществам. В рыбе есть много белка, и она легче усваивается и перерабатывается, чем мясо.
11. Имбирь. Улучшает вкус блюд, кроме того – чистит кровь, увеличивает метаболизм.
12. Лимон. Стимулирует работу печени, желчного пузыря. Имеет антигрибковое и антибактериальное действие.
13. Грибы. В них почти отсутствует жир, и есть много белков.
14. Орехи. Отличный источник жиров, полезных веществ. Каждый день можно употреблять до 30 г орехов.
15. Масло оливковое. Жиры являются самыми подходящими для снижения веса. Мононепредельные жиры регулируют уровень холестерина, тем самым – улучшают здоровье.
16. Чернослив. Другого продукта с таким содержанием антиоксидантов вы не найдете. Прочищает тракт пищеварения, защищает от возникновения рака толстой кишки.
17. Морская соль. Хотя употребление соли вредно для здоровья, но организму она нужна в небольшом количестве – не больше одной чайной ложки в день.
18. Салат. Листья зеленого салата стимулируют работу системы пищеварения, и почти не содержат калорий.
19. Чай. Источник большого количества антиоксидантов, а без сахара и молока, может заменять воду на протяжении всего дня.
20. Йогурт нежирный – йогурты из живых кисломолочных культур улучшают пищеварение, источник кальция и витамина В.
21. Вода. Способствует передвижению питательных веществ по организму. Помогает быстрее вывести ненужные шлаки.
22. Тофу. Источник большого количества растительных протеинов, заменяет сахар. Особенно полезные для женщин, так как имеют свойство регулировать выделение эстрогенов.

Диетическое питание приносит пользу здоровью и уничтожает лишний вес, только если вы придерживаетесь всех правил. Привычка питаться правильно выработается быстро, если вы натренируете себя, тем более, организм почувствует изменения к лучшему, и будет охотно принимать изменения.

В основу диетотерапии в настоящее время положена теория сбалансирован­ного питания, выражением которой являются физиологические нормы питания для различных групп населения. Однако в диетологии в физиологические про­порции нутриентов вносятся коррективы, соответствующие способностям пато­генеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических нарушений Средние величины потребностей человека в пищевых веществах могут изме­няться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболева­ниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сба­лансированности пищевых веществ в рационе.

Например, дифференцированное использование различного количества по­варенной соли в диете имеет существенное значение в достижении лечебного эффекта, особенно при тех заболеваниях, при которых нарушение ионного рав­новесия играет важную роль в их патогенезе. Так, ограничение поваренной со­ли в рационе больных гипертонической болезнью приводит к уравновешива­нию нарушенного состояния основных нервных процессов, снижению артери­ального давления и уменьшению или купированию всего клинического син­дрома (гипертонической болезни I-II стадии.)

Больным хроническим нефритом назначают малобелковые рационы, сте­пень уменьшения содержания белка в данном случае зависит от степени нару­шения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, т.к. ра­цион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма. При этом рацион должен удовлетворять потреб­ность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить фи­зиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.

Ожирение алиментарного характера характеризуется глубокими обменными и ферментативными нарушениями и, прежде всего нарушением жирового об­мена. В многочисленных вариантах диетического рациона в данном случае предусматривается ограничение энергетической ценности за счет снижения в рационе доли жира и углеводов. Предложен новый вариант редуцированной диеты, в которой с учетом патогенеза заболевания строго соблюден принцип сбалансированности рациона в отношении основных нутриентов и энергетиче­ской ценности. При этом в диету включены продукты высокой биологической ценности, ограниченно использование рафинированных продуктов и механизм лечебного действия этой диеты сводится к активации ферментных систем орга­низма.

Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека

Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обме­на из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие межу характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностя­ми больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена* веществ, состояния органов и систем больного человека и других фак­тов, влияющих на усвоение пищи.

В указанном плане можно выделить следующие примеры:

• Полное соответствие химического состава рациона состоянию фер­ментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи.

Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдель­ных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, харак­теризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности орга­низма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяю­щих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития (от одноклеточных организмов до человека), является правило: ферментные набо­ры организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Нарушение «правила соответствия» на любом уровне ассимиляции пищи приводит к существенным нарушениям физиологического состояния организ­ма. Можно считать установленным, что возникновение при генетических забо­леваниях нарушения ферментных костелляций организма могут резко изме­нять свойственные данному биологическому виду комплексы незаменимых факторов питания. Так, выпадение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина пе­реводит эту аминокислоту из комплекса незаменимых факторов в чрезвычайно токсичное для организма соединение, обуславливающее резкую задержку фи­зического и токсического развития ребенка.

Тяжелыми заболеваниями, нередко приводящими новорожденных к гибели, являются наследственные ферментопатии, характеризующиеся непереносимо­стью моносахаридов (галактозы и фруктозы). Указанные заболевания можно отнести к эндогенным токсикозам, вызванным аномально высокими концен­трациями обычных физиологических метаболитов.

Патогенез этих состояний заключается в том, что в результате нарушения генетической информации в тканях организма не продуцируется один из жизненно важных ферментов, и организм утрачивает «ферментные ключи» от on ределенного звена ассимиляции пищевого вещества. Характерно, что единст­венно патогенетически обоснованным методом лечения таких больных является

диетотерапия. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющего белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая бо­лезнь), из диеты исключают все продукты содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи в этих слу­чаях достигается при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кули­нарной обработки. В рацион вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.

Имеются все основания утверждать, что структуры пищевых веществ в эво­люционном развитии в существенной степени определяли и структуру фер­ментных систем, и направленность обменных процессов в тканях каждого вида. Для ряда систематически потребляемых веществ (некоторые аминокислоты, витамины и т.д.) постепенно утрачивались ферментные системы, необходимые. У для их биосинтеза. Эти вещества, регулярно поступавшие с пищей, использова­лись в качестве готовых структурных элементов при различных биосинтетиче­ских процессах. Подобная же утрата синтезирующих ферментов превратила эти вещества в незаменимые (эссенциальные) факторы питания.

Перечень незаменимых факторов питания существенно различается у от­дельных биологических видов и находится в полном соответствии с особенно­стями обменных процессов для каждого из них. Например, витамин С незаме­ним только для человека и ограниченного числа животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и др.). Наличие же аскорбиновой кислоты в пище со­вершенно не обязательно для всех остальных животных, так как в их тканях биосинтез витамина С осуществляется достаточно интенсивно. В ходе онтоге­нетического развития человека перечень незаменимых аминокислот несколько сужается, что соответствует, по видимому, своеобразному созреванию фер­ментных систем в тканях организма. Так, являющаяся незаменимой для детей раннего возраста аминокислота гистидин в дальнейшем утрачивает свою неза­менимость, что, очевидно, связано с формированием более активных фермент­ных систем, обеспечивающих синтез гистидина.

Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Иными словами, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в их основе фермент­ных систем, результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.

• Учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и организме.

Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличение потребления кальция, особое значение приобре­тает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми вещест­вами, влияющими на его усвоение.

Потребность организма в тиамине находится в прямой зависимости с его энергозатратами и, в определенной степени, сопряжена с повышением в пита­нии доли углеводов. Это объясняется тем, что функция тиамина связана с био­синтезом ферментных систем, принимающих участие в декарбоксилировании кетокислот. Аналогичная взаимосвязь возможна также и в отношении липоевой кислоты.

Потребность в витамине В 6 значительно возрастает с повышением содержа­ния животного белка в рационе, что связано с коферментными функциями это­го витамина. В тоже время потребность в витамине В 6 уменьшается соответст­венно увеличению в диете содержания холина, пантотеновой кислоты, биотина и полиненасыщенных жирных кислот. Взаимозависимость между количеством потребляемого витамина, с одной стороны, и содержанием в рационе основных пищевых веществ, с другой, очевидно определяется биокаталитической функ­цией витаминов, потребность в которых в какой-то мере характеризует степень износа ферментных систем. Это же касается и ряда микроэлементов.

Таким образом, принцип сбалансированного питания не может определять­ся какой-то узкой группой веществ, как бы не были они важны для организма. В оценке сбалансированного или несбалансированного питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетом существующих коррелятивных взаимозависимостей:

1. индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатов обследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типов) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом.
2. стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях, пу­тем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, ви­таминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при забо­левании печени, диету обогащают липотропными веществами, нормали­зующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины В 5 , B 2 , холин, лецитин и др.)
3. компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. Напри­мер, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных элементов (железо, медь и др.), ря­да витаминов и полноценных белков животного происхождения. При заболеваниях почек необходимо восполнить значи­тельные потери белка.
4. направленное изменение режима питания в целях своеобразной трениров­ки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоем­кости при ожирении. При хронических холецеститах частый дробный при­ем пищи (5-6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения.

Учет местного и общего воздействия пищи на организм

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых при­прав и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничени­ем набора продуктов, поваренной соли, преобладание отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пище­варения возможны при изменениях механических, химических и температур­ных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным соста­вом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.)

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химиче­ское действие (жареное мясо, копчение и вяленые продукты) или слабое (паро­вые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела челове­ка.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех ор­ганов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние fla организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продол­жительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что вдет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиоло­гическую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде за­болеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает про­явление аллергии. Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Использование в терапии методов щажения, тренировки разгрузки и контрастных дней

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточно­сти органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает раз­ную степень ограничения в питании химических, механических или темпера­турных раздражителей.

Проще всего обеспечить термическое щажение желудка. Блюда диетиче­ского питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60-62°С, вторые 55-57°С, а холод­ные не ниже 15°С. Полностью исключается потребление мороженного.

Механическое щажение органов пищеварения регулируют уменьшением однократного объема пищи, степенью ее измельчения, изменением ее конси­стенции, характером тепловой обработки, большим или меньшим содержанием в ней пищевых волокон. С целью механического щажения из рационов исклю­чают черный хлеб, сырые овощи и фрукты, рассыпчатые каши, жареные блюда. Нею пищу готовят протертой или мелкорубленой, из способов тепловой обра­ботки исключают все виды жарки.

Химического щажения можно достигнуть, если исключить или уменьшить содержание в продуктах некоторых веществ, раздражающих хеморецепторы тканей человека. К таким раздражителям особенно чувствительны печень, поч­ки, поджелудочная железа, сердце, частично головной мозг. Эти вещества мо­гут провоцировать обострение имеющегося заболевания и оказывать неблаго­приятное воздействие на ослабленные болезнью внутренние органы человека. Так, при определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладаю­щие повышенным секреторным действием. К ним относятся: эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, репе, хрене, горчице, перце, а также экс­трактивные вещества.

При нарушениях минерального обмена из диет исключают пуриновые осно­вания, содержащиеся в крепких бульонах.

Нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиролиза белков и уг­леводов, а также акролеина и продуктов окисления жиров, накапливающихся в обжариваемых продуктах.

Раздражающе действуют продукты сухого нагрева крахмала, поэтому для соусов используют мучную пассеровку, слегка подсушенную без жира.

Целесообразно ограничить также содержание продуктов, богатых холесте­рином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхож­дения), и увеличить в рационе количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена. К их числу относятся нежирные творог, и говядина, рыбы, пахта.

Полностью исключаются из рациона копченые продукты, консервы в которых использованы антисептики, уксус, острые приправы, алкогольные напитки, крепкий чай, кофе, какао.

В зависимости от тяжести болезни щажение означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных pаздражителей.

Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом га­стрите с секреторной недостаточностью может быть показана механическая и термически щадящая диета с исключением некоторых химических стимулято­ров секреции желудка.

В диетическом питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения.

Так, при длительном исключении из диеты поваренной соли может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая дие­та при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тре­нировками: постепенном расширении строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного ап­парата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении яз­венной болезни назначают химически и механически щадящую диету №1. При клиническом эффекте больного переводят на «непротертую» диету №1 (без ме­ханического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному вре­менно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспо­собительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего ор­ганизма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например, с включением в рацион ранее запрещенных веществ (клетчатка, натрия хлорид и т.д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направленные «разгрузочные».

Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укреплении уверенности боль­ного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней — кратковременно облег­чить функции органов и систем, способствовать выведению из организма про­дуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно­сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты — режи­мы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратко­временно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалитель­ные процессы в органах брюшной полости, при интоксикациях. Сердечной ас­тме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется ред­ко.

Учет химического состава и кулинарной обработки пищи. местных и индивидуальных особенностей питания

В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых ве­ществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и т.д.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подбо­ра продуктов и их кулинарной обработке.

Диеты со значительными изменения­ми по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях и при обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит по­при ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к значитель­ному снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных И|юдуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия (местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привыч­ки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов.

Диетическое питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также ре­комендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и жела­ния в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного пита­ния. При назначении диеты учитываются научно-обоснованные медицинские показания.

Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, диетическое питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов диетическое питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Диетическое питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;

• 1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;
• 2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;
• 3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;
• 4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;
• 5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;
• 6) соблюдать принцип регулярного питания. Диетическое питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений целью перехода на полноценный пищевой режим.