Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Классификация веществ

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

• синтетические;
• натуральные;
• краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

• Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
• Азокрасители (другое название амарант или C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок - довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов - соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

• Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
• Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
• Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет - красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
• Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Следует также отметить, что можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

• при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
• кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
• увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
• некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
• термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
• ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
• в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
• натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
• натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
• для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

Безвредные пищевые красители - бывают ли такие вообще, какие из них применяются в кулинарии. Хотя вкус – это главное, что люди уважают в еде, но не стоит забывать и об оформлении блюда. Нередко блюдо становится популярным именно благодаря внешнему виду.

В наше время появилось множество синтетических и химических пищевых добавок в пищу. Это стало результатом развития технологий. Ведь раньше человечество пользовалось исключительно натуральными красителями без вреда для организма. Несомненно, благодаря пищевым красителям пища выглядит более аппетитно, но полезны ли они для человека?

Какие виды пищевых красителей бывают

Они делятся на сухие, жидкие и гелевые, натуральные и синтетические, бывают в виде пасты и блесток. Сухие красители наиболее распространены, так как недороги и имеют наибольшую палитру цветов. Обычно они растворяются в воде, однако иногда используются для украшения поверхности десертов. Жидкие находятся в уже растворенном состоянии, их можно по капле добавлять в крем или мастику, добиваясь оптимального цвета.

Пищевой краситель гелевый обычно довольно дорог, но удобен для окрашивания теста, крема, мороженого, некоторых видов десерта. Для более густых заготовок используют пастообразные добавки. Блестки же придают блюду изысканность и праздничное настроение. Также существуют красители для аэрографа, это добавки на водной основе, которые можно распылять через очень тонкую иглу – до 0,2 мм.

При необходимости пищевые добавки можно получать различных цветов и оттенков. Выбор нужного цвета зависит от фантазии кулинара. Но не стоит увлекаться этим, так как окрашивать можно не все продукты питания. К этому списку можно отнести минеральные воды, яйца, молоко, муку, соки, рыбу, морепродукты, вино, чай, кофе, продукты детского питания.

Кондитерские красители продаются обычно в супермаркетах. Однако выбор их обычно невелик. Для тех, кто увлекается украшением блюд и тортов, удобнее заказать красители в интернет-магазине, поскольку в сети можно не торопясь выбрать товар и проверить его безопасность. А это очень важно учитывать, так как вред пищевых красителей общеизвестен. Правда, это относится не ко всем типам.

Красители натуральные, безвредные

Красители входят в список пищевых добавок, в группу «Е» (от Е-100 до Е199). Ряд из них совершенно безвреден и разрешен к применению в России. Кондитерские натуральные красители: Е100, Е101, Е101а, Е140, Е141, Е160, Е163, Е172, Е174, Е175, Е181. К примеру, пищевая добавка Е160а – это каротин, а Е163 – экстракт из винограда и черной смородины.

А вот пищевая добавка Е124 – пунцовая Понсо 4R – является канцерогеном и мутагеном.

Натуральные безвредные пищевые красители можно изготовить и самому. Например, краску желтого цвета можно получить из цедры лимона, синего – из ягод ежевики, голубики или черники, красного – из ягод вишни, малины, красной смородины, коричневого – из жженого сахара или луковой шелухи, розового – из свеклы, зеленого – из шпината. Чистые цвета можно получить увариванием продуктов на медленном огне с добавлением лимонной кислоты. Ну, а оттенки получаются простым смешиванием. Экспериментируйте на здоровье!

С давних времен люди пытаются разнообразить свой стол, придумывают новые рецепты, осваивают новые технологии приготовления пищи, ищут новые вкусы. Но не всегда вкусные блюда имеют привлекательный вид. А ведь очень важно, чтобы еда приносила не только насыщение организма, но и радовала глаз. Украшать готовые кулинарные шедевры не так уж и сложно, достаточно проявить максимум фантазии и минимум затрат. Пищевые красители – та палочка – выручалочка, при помощи которой можно превратить любое блюдо в полотно художника. Все пищевые красители можно условно подразделить на две категории: натуральные (природные) и химические. Натуральные красители можно получить из сока ягод, фруктов, овощей, листьев и корней растений. Цветовая гамма природных красителей очень мала, да и иногда, хозяйкам просто лень возиться в поисках нужных оттенков. На помощь приходят пищевые красители, которые получены путем химического возделывания. Спектр применения пищевых красителей в промышленных масштабах очень велик. Красители используют в производстве сладких десертов, колбас, напитков, молочных изделий и прочего. Широко используют в косметологии и фармации.

Польза пищевого красителя

Польза красителя зависит, прежде всего, от истории его получения. Если это пищевой краситель, полученный путем извлечения красящих веществ из натуральных продуктов, то такой краситель будет обладать полезными свойствами этих самых продуктов. Например, краситель, имеющий в составе бетанин (находится в свекле) будет содержать антиоксиданты. Пользы от химических красителей нет абсолютно никакой.

Вред и противопоказания

Пищевые красители (химические) происхождения могут нанести существенный вред организму. Постоянное употребление в пищу пищевых красителей может вызвать ряд серьезных нарушений в организме человека: расстройство нервной и пищеварительной системы, нарушение сна и концентрации внимания, аллергические реакции. Некоторые красители запрещены для употребления в пищу, но недобросовестные производители используют их в своем производстве. Такие красители могут вызывать изменения на клеточном уровне. Абсолютно всем людям, не зависимо от возраста, нужно стараться как можно меньше употреблять в пищу пищевые химические красители, отдавайте предпочтение натуральным продуктам.

Ни для кого не секрет, что пищевые красители используются в промышленности в течение десятилетий. Подавляющее большинство продуктов, которыми заняты сегодня полки супермаркетов, содержат как минимум один краситель. Согласно статистике американского Центра науки в интересах общества (CenterforScienceinPublicInterest, USA), ежегодно мировые производители продуктов питания используют более 7 миллионов килограммов синтетических красителей.

Тема вреда красителей для здоровья человека не первый год активно обсуждается в ходе различных общественных дебатов и большинство специалистов склоняется к идее более ответственного подхода к использованию красителей в пищевой промышленности.

Пищевые красители и провоцируемые ими заболевания.

Многие натуральные красители, используемые в пищевой промышленности, были запрещены еще в середине XX века. Поэтому большинство производителей продуктов питания постепенно заменили их синтетическими красителями, которые, в свою очередь, таят не меньшую опасность для здоровья человека. Рассмотрим наиболее распространенные виды красителей.

* Ярко-синий пищевой краситель

Часто используется в приготовлении мучных изделий с начинкой из ягод, в йогуртах, коктейлях, конфетах. Ярко-синий пищевой краситель может спровоцировать хромосомные аномалии. По этой причине он был официально запрещен во Франции, Англии, Швеции, Финляндии и Норвегии

* Индиго

Наиболее часто встречается в сладостях, безалкогольных и некоторых алкогольных напитках, кормах для животных. Способствует развитию опухолей головного мозга. В настоящее время этот краситель запрещен только в Норвегии.

* Красно-оранжевый пищевой краситель

Сложно поверить, однако нередки случаи, когда продавцы апельсинов и мандаринов использовали инъекции красно-оранжевых красителей для улучшения цвета и внешнего вида плодов. Стоит ли говорить о том какую опасность несут такие фрукты для здоровья потребителя. Красно-оранжевые красители провоцируют опухоли мочевого пузыря. По этой причине они были запрещены в Соединенных Штатах Америки.

* Изумрудно-зеленый пищевой краситель

Этот тип искусственного красителя запрещен в большинстве европейских стран. Наиболее часто изумрудно-зеленый краситель встречается в составе сладостей, алкогольных и безалкогольных напитках, мороженном, косметике. Повышает риск рака мочевого пузыря.

* Желто-оранжевый пищевой краситель

Этот краситель наиболее часто можно найти в составе хлебобулочных изделий, в конфетах, колбасах, консервах, косметике. Обладает целым рядом побочных эффектов, среди которых: риск образования опухоли щитовидной железы, экзема, хромосомные аномалии, аллергия, астма.

Альтернативные красители

Альтернативой синтетическим красителям являются красители из натуральных продуктов: моркови, сельдерея, шпината, красной капусты, ягод и т.д. Натуральные красители не обладают насыщенным цветом, более чувствительны к условиям хранения и могут влиять на вкус продукта. Однако, они не столь опасны для здоровья и более экологичны в производстве.

Красители бывают натуральными (природными) и искусственными (синтетическими). Первый вид объединяет вещества, которые встречаются в естественной среде. Происхождение таких красителей может быть разным:

• растительное;
• животное;
• минеральное.

Искусственные красители - это добавки, получаемые в специальных лабораториях синтетическим путем. Выделяют также класс веществ идентичных натуральным. К ним относятся добавки, которые присутствуют в природе, но для промышленного использования их производят с помощью химического синтеза.

Общая характеристика

Пищевые красители представляют собой порошок или мелкие кристаллы разных оттенков. Маркируются индексами от Е100 до Е199. Номер зависит от цвета вещества.

Оттенки красителей согласно маркировке, от:

• Е100 до Е0109 - желтые;
• Е110 до Е119 - оранжевые;
• Е120 до Е129 - красные;
• Е130 до Е139 - синие;
• Е140 до Е149 - зеленые;
• Е150 до Е159 - черные и коричневые;
• Е160 до Е199 - прочие, которые не вошли в вышеназванные диапазоны.

Натуральные пищевые красители извлекают из природного сырья. Материалом могут быть ягоды, листья, цветы, корнеплоды, кожура, косточки и др. Такие добавки менее устойчивы к воздействию окружающей среды по сравнению с синтетическими. Последние получают путем разнообразных химических реакций.

Назначение и применение

Красители окрашивают продукты, усиливают цвет и дают возможность сохранить его на более длительное время. Вещества широко используются при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, десертов, мясной и рыбной продукции, консервированных фруктов и овощей, соусов, приправ и др. Красители применяет не только пищевая промышленность, но и многие другие отрасли - косметология, бытовая химия, строительство, фармацевтика и др.

Влияние на здоровье

Большинство красителей природного происхождения не несут вреда здоровью. Многие синтетические добавки считаются безвредными при соблюдении максимально допустимых доз. Употребление в чрезмерном количестве опасно для здоровья.

Польза. Натуральные красители могут быть источниками полезных веществ, которые благотворно влияют на организм.

Вред. Опасность представляет употребление красителей в большом количестве. Особенно это касается синтетических компонентов, которые не свойственны организму. Передозировка грозит нарушением пищеварения, аллергическими реакциями, обострением хронических заболеваний, неврологическими расстройствами. Некоторые вещества выступают канцерогенами и провоцируют развитие рака. Подробнее о пищевых красителях и их влиянии на здоровье можно узнать в данном разделе.

Законодательство

Использование красителей регулируется специальными нормативными актами, которые определяют предельно допустимые дозы для отдельных продуктов. Добавки используют практически во всех странах, в том числе в России, Украине, США, ЕС.

В России применение пищевых красителей регулирует;

• СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008;
• ГОСТ Р 52481-2010 "Красители пищевые. Термины и определения".

Подробнее о пищевых красителях рассказано в видео ниже.